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Dolmas ou feuilles de vigne farcies aux plantes sauvages

Inspiré des dolmas turcs, voici un petit régal sauvage et végétarien.

  Récolte : 15 min
  Cuisson : 1 h 15
  Préparation : 1 h

  Ingrédients :  (pour 6 personnes)

2 oignions moyens (300 g)
3 c. à s. d’huile d’olive
4-5 gousses d’ail
100 g de riz (de Camargue)
200 g d’herbes sauvages
30 feuilles de vigne prélevées sur des pieds non traités
1 citron et demi non traité ou bio.
60 cl

  Préparation :

Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

                

  Présentation :

Servir chaud en accompagnement ou froid en entrée et lors des apéros dinatoires.




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Récolte

(19 Février)


Les racines du Plantain majeur
Les jeunes feuilles de Centranthe rouge
Les fleurs de Souci des champs
Les rosettes de Saint Joseph
Les rosettes de Porcelle
Les feuilles de Cressonnette
Les racines de Carotte sauvage
Les rosettes de Terre-grèpe
Les fleurs de Tussilage
Les jeunes feuilles de Renoncule ficaire

.. et bientôt ..

(autour du 22 Mars)


Les fleurs de Souci des champs
Les racines du Plantain lancéolé
Les fleurs du Crépis de Nîmes
Les rosettes du Crépis de Nîmes
Bulbes et feuilles du Poireau sauvage
Les feuilles de Cressonnette
Les rosettes du Crépis à feuilles de bourse à pasteur
Les feuilles du Maceron
Les racines de Salsifis austral
Les rosettes de Chicorée à la buche

© 2018

Garrigue Gourmande

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