Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril.
Ne garder que les bulbes et quelques brins pour la déco.
Enlever la première enveloppe des bulbes et couper les tiges en laissant un centimètre.
Les faire cuire 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et mettre de côté.
Presser le jus d'une orange et le mélanger avec le sucre, la Maïzena et le safran.
Fileter les agrumes restants et couper les filets en morceaux d'un centimètre.
Saler et poivrer les pavés de saumon.
Les faire revenir dans une poêle deux minutes de chaque côté avec une c. à s. d'huile d'olive puis les garder dans un four chaud.
DéglAcer la poêle avec le jus d'orange. Ajouter les morceaux d'agrume, laisser cuire une minute.
Pendant ce temps, faire revenir le fenouil dans une c. à s. d'huile d'olive.

  Mode de préparation : Cueillir les boutons floraux avec la partie de la tige encore tendre.

Les plonger 10 minutes dans de l´eau vinaigrée pour tuer les insectes puis rincer abondamment à l'eau claire.
Blanchir les salsifis dans de l´eau bouillante et laisser cuire une dizaine de minutes maximum.
Égoutter et plAcer dans 4 ramequins sans trop tasser.
Battre les oeufs avec le lait, saler et poivrer, remplir les ramequins.
PlAcer au four, thermostat 7, au bain-marie pendant 10 minutes. Contrôler la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau. Il ne doit rien rester collé sur la lame.

  Mode de préparation : Émincer les échalotes et l'ail. Les faire revenir avec le laurier dans deux cuillerées d'huile d'olive. Mouiller éventuellement avec un peu d'eau ou de fond de légume. Enlever les feuilles de laurier.
Faire revenir les escargots dans le reste d'huile.
Mixer le tout encore chaud avec le reste des ingrédients.
Verser dans de petits ramequins et plAcer au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Récolter les arilles autour d’octobre.

Trier les arilles et veiller à ce qu’il n’y ait aucune feuille, enlever minutieusement la graine de chaque arille, ATTENTION : il est important de ne garder que la partie charnue rouge des fruits, le reste de la plante étant extrêmement toxique. Un morceau de graine ou une feuille pourrait s’avérer tragique.

PlAcer les fruits dans une casserole et les recouvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Passer au chinois étamine pour éliminer les peaux, remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition, mettre en pot de suite.

  Mode de préparation : PlAcer les prunelles et l’alcool dans un bocal. Écraser les prunelles avec une cuillère en bois et laisser macèrer un à trois mois. Remuer de temps à autre.
Filtrer à travers un linge, ajouter au liquide, le sucre et l’eau. Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre. Mettre en bouteille.
Laisser encore vieillir un mois.

  Mode de préparation : Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les fleurs de yucca et laisser revenir à couvert 2-3 minutes en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elles soient réduites.
Farcir les tranches de jambon avec les fleurs en formant des rouleaux. Les plAcer dans un plat allant au four. Ajouter la sauce béchamel par-dessus.
Cuire au four 45 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : Laver les herbes à l'eau froide, bien les égoutter et les hacher grossièrement au couteau.
Hacher l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qui se colore.
Ajouter les herbes et l'ail émincé, faire revenir 2-3 minutes, ajouter le verre d'eau et laisser mijoter à couvert 5 minutes sur petit feu jusqu'a évaporation de l'eau.

Hors du feu, ajouter le yaourt et assaisonner la préparation avec le raz-el-hanout, le poivre et la sauce soja. Réserver.

Décongeler les feuilles de blé et les découper en trois bandes égales.
PlAcer une cuillérée à café de farce à l'extrémité d'une bande et la replier plusieurs fois pour former un triangle, humecter d'eau la dernière partie pour qu'elle adhère.

Frire les triangles dans de l'huile chaude 1-2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils brunissent. Les écouter sur du papier absorbant.

  Mode de préparation : Récolter les ombelles de sureau en mai, sélectionner celles dont les fleurs sont toutes écloses, bien blanches, pas encore fanées.

Érafler les ombelles et couper les citrons en tranches.
Mélanger tous les ingrédients dans une bassine ou un récipient à ouverture large.
Le couvrir d'un linge et laisser macérer au soleil une semaine environ jusqu'à ce que des bulles se forment. Brasser tous les jours.
Filtrer et mettre dans des bouteilles à fermeture hermétique, de préférence à clips.
PlAcer au frais et patienter 1-2 semaines avant de consommer. Dégazer régulièrement.

  Mode de préparation : Laisser le beurre se ramollir à température ambiante ou quelques secondes au four à microondes.
Ajouter les œufs et la crème de marrons, bien mélanger au fouet.
PlAcer l’appareil dans un plat assez large, type plat à tarte.

Cuire 45 minutes au four thermostat 6-7

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

PlAcer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
PlAcer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les plAcer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : Éplucher l’ail et couper les gousses grossièrement.
PlAcer un brin de thym dans un litre d’eau et porté à ébullition, laisser infuser une minute.
Retirer le brin de thym, ajouter l’ail et le bouillon cube, laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Retirer du feu, ajouter la crème fraîche, mixer.

  Mode de préparation : Récolter les panicules de fruits de sumac avant les pluies d’octobre, car elles ont tendance à « laver » les fruits qui perdent alors une partie de leur acidité.

Les égrainer tout en évitant les bouts de tiges dont le suc est toxique et qui risqueront de donner un gout amer à la boisson.
Mélanger avec l’eau froide, laisser macérer une demi-journée.
Filtrer à travers un chinois étamine pour éliminer les petits poils.
Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre puis mettre en bouteille et plAcer au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Piler l’ail et les pignons dans un mortier.
Couper finement les herbes au couteau.
Écraser les figues avec une fourchette.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger le tout.
PlAcer une heure au réfrigérateur avant de servir.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

PlAcer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

PlAcer 1 heure au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril. À l’aide d’un couteau, couper le bulbe de la souche en l’enfonçant 2 cm sous la terre. Ne garder que les bulbes. Enlever la première enveloppe et couper les tiges en laissant un centimètre.

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égoutter.

PlAcer dans un pot à conserve les bulbes encore chauds et les autres ingrédients. Fermer le pot.
Laisser mariner une semaine en renversant le pot de temps à autre.

  Mode de préparation : La veille : Mélanger à l’huile, les herbes de Provence, le Pastis, les deux citrons coupés en petits cubes, le persil ciselé, l’ail écrasé, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser mariner 24 heures.
Ajouter la crème liquide, mélanger.

Faire un feu de bois, plAcer une poêle sur le feu, mettre les moules dans la poêle. Laisser cuire 10 min, jeter l’eau des moules, ajouter la sauce, laisser cuire 10 min. Remuer de temps à autre les moules durant les deux phases de cuisson.

Servir.

  Mode de préparation : Dégraisser les filets, les rincer à l’eau claire, les sécher avec un torchon propre.
Dans un récipient à peine plus grand que les filets (un moule à cake fera l’affaire), mettre la moitié du sel, plAcer les filets dessus et recouvrir avec le reste du sel. Mettre au réfrigérateur 12 heures.

Enlever les filets et les rincer sous un peu d’eau pour élimer l’excédent de sel. Bien les sécher.
Les rouler dans les herbes de Provence puis les envelopper avec le reste des herbes dans un torchon propre. Les laisser sécher durant 1 mois dans le bas du réfrigérateur.

  Mode de préparation : Étaler la pâte dans un moule à tarte, la tapisser de la crème, couvrir avec les myrtilles et saupoudrer avec le sucre.
PlAcer dans un four préchauffé à 180 °C et laisser cuire 20 à 30 minutes.

  Présentation : Dans une assiette profonde, plAcer une louche de soupe, verser un peu de crème liquide au centre, décorer avec les fleurs de bourrache.

  Présentation : PlAcer dans une assiette le coulis et une boule de sorbet. Décorer avec les fleurs de violettes restantes.

  Présentation : Servir sur des tartines beurrées, pour déglAcer les viandes en fin de cuisson, pour accompagner du gibier ou un « chèvre chaud ».

  Conseils et Idées : RemplAcer la moitié de l'eau par du vin de bourgogne blanc aligoté.

  Conseils et Idées : Les prunelles sont généralement assez âpres, car astringentes. Pour les rendre plus agréables, il est préférable de les récolter après les premières gelées.
Dans le Midi, il ne les attendra pas, au risque même de ne pas en avoir. Il suffira de plAcer les prunelles quelques jours au congélateur pour produire le même effet.
Une deuxième méthode consiste à utiliser des prunelles préalablement séchées, plusieurs jours à l’air libre ou 2-3 heures dans un four à température moyenne.

Une autre recette préconise de briser une partie des noyaux pour que leurs amandes puissent exalter leur parfum pendant la macération.

Pour cueillir les prunelles, se munir de gants pour rosiers.

  Conseils et Idées : Le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc ou rosé et suivant les recettes on ajoutera à la macération de la cannelle, de la vanille et des écorces d’oranges. On peut aussi remplAcer les noix par les feuilles du noyer.

  Conseils et Idées : RemplAcer 150g de farine par des amandes ou des noisettes en poudre.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : MAceron

  Autres noms communs, locaux ou populaires : MAceron potager, Grande ache, Persil de cheval, Gros persil de Macédoine

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Pommette, Agerolièr, Épine d'Espagne, Aubépine du Midi, Acerolier, Néflier de Naples

  Nom scientifique latin (Genre espèce) : Acer monspessulanum

  Nom scientifique latin (Genre espèce) : Aceras anthropophorum