Nom de la recette : Sorbet de Sorbes et poire pochée

  Nom de la recette : Sorbet à la violette odorante sur coulis de fraises

  Nom de la recette : Sorbet cristal au romarin

  Introduction : Les Sorbes ou cormes, fruits du Sorbier domestique, ressemblent à de minis pommes, mais n'en ont ni le goût ni la saveur. Elles sont très astringentes et doivent être utilisées bien mûre. Pour cela il n'est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les laisser mûrir sur l'arbre et d'attendre les premières gelées ou de les cueillir vertes et de les laisser mûrir dans le bas du réfrigérateur, elles deviennent avec le temps brun foncé et leur chair se ramollit.

  Liste des ingrédients : 1 kg de Sorbes blet (bien mûr)
250 ml d'eau + un verre
250 g de sucre
4 poires mûres

  Liste des ingrédients : Pour le Sorbet :
20 g de Violette odorante + 10 fleurs pour la déco
150 g de sucre
50 cl d'eau
le blanc d'un oeuf

Pour le coulis de fraises :
500 g de fraises dont 4 petites pour la déco
200 g de sucre

  Liste des ingrédients : Pour le quatre quarts :
2 œufs
125 g de sucre
125 g de chocolat de couverture (52 % de cacao)
125 g de beurre
125 de farine
½ sachet de levure.

Pour fourrage :
300 g de Sorbes du Sorbier torminal
50 g de sucre

Pour le glaçage :
100 g de chocolat noir (70 % de cacao)
25 g de beurre

  Mode de préparation : Réaliser un sirop en mélangeant le sucre et 250 ml d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu, le sucre une fois dissous.
Éplucher les poires, couper la base pour enlever la mouche, couper le reste dans le sens de la largeur et égrainer.
Pocher 2 minutes les moitiés de poires dans le sirop, égoutter et mettre de cote.
Laver les Sorbes, les égoutter, et les passer dans un moulin à légumes (gros trous). Ajouter un verre d'eau, mélanger et passer dans un tamis pour en éliminer les graines et les peaux restantes.
Ce qui donne environ 750g de masse.
Mélanger avec le sirop et mettre dans une Sorbetière.

  Mode de préparation : Le coulis de fraises :
Laver et équeuter les fraises.
Mixer avec le sucre puis passer au chinois pour éliminer les graines.
Mettre au frais.

Le Sorbet de violettes :
Dans une casserole, mixer le sucre, l'eau et les violettes. Porter à ébullition, laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois étamine.
Incorporer le blanc d'oeuf et mixer.
Faire prendre en Sorbetière ou mettre au congélateur en remuant toutes les dix minutes jusqu'à ce que la glace soit bien prise.

  Mode de préparation : Bouillir l'eau avec le sucre, le romarin et le jus de citron, puis laisser infuser 20 minutes.
Passer au chinois étamine et mettre dans une Sorbetière. Turbiner.

  Mode de préparation : Le fourrage :
Cueillir les Sorbes blettes au mois d'octobre, elles sont alors brun-rouge et molles.
Les équeuter, les rincer.
Dans une casserole, faire cuire 5 minutes les Sorbes, le sucre et l'eau.
Passer le tout à travers une passoire pour en éliminer les peaux et les graines. (Ce qui donne environ 250 g de fourrage).

Le quatre-quarts :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux.
Battre les œufs avec le sucre en une mousse.
Y incorporer le chocolat et le beurre fondu tout en mélangeant.
Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Verser l'appareil dans un moule à cake beurré ou tapissé d'une feuille sulfurée.
Cuire au four 45 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Le glaçage :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Le montage :
Coupé le quatre-quarts en 12 rectangles (couper en 3 horizontalement puis en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur.)
Superposer trois rectangles intercalés d'une c. à s. de fourrage.
Recouvrir de glaçage.

  Présentation : Disposer sur une assiette la partie basse d'une poire, surmonter la d'une boule de Sorbet, puis de la partie haute.
Servir avec un nappage au chocolat (Mélanger de la préparation instantanée au cacao avec un peu d'eau, ça fera l'affaire).

  Présentation : Placer dans une assiette le coulis et une boule de Sorbet. Décorer avec les fleurs de violettes restantes.

  Conseils et Idées : Les Sorbes bien mûres ont un goût de rhum, que les uns apprécieront et les autres moins, mais il s'adoucit une fois quelles sont mélangé au sucre, il devient plus agréable et rappel même celui du Cacao.

  Conseils et Idées : Les nèfles, comme d’autres fruits, qui se consomment blets - les Sorbes du Sorbier domestique, les poires du Poirier à feuilles d'amandier - peuvent être congelées afin d’accélérer le processus de blettissement.