Introduction : La plus connue des salades sauvages est présente partout dans le monde et bien qu’elle soit polymorphe, elle reste néanmoins facilement reconnaissable grâce aux sections de ses feuilles en forme de triangle renvErsé. On n’en trouvera guère dans le Midi et en garrigue; trop chaud, trop sec. Je vous propose d’aller dans les Alpes et de les gouter à travErs une recette de Mika qu’elle a l’habitude de servir à ses convives.

  Introduction : Le Genévrier Cade ou oxycèdre, arbre omniprésent dans la garrigue, est surtout connus pour son huile aux milles vertus qui est obtenue par combustion lente de son bois.
Les fruits (des cônes et non pas des baies malgré l'apparence. N'oublions pas que les genévriErs sont des conifères) sont comestibles au même titre que ceux du Genévrier commun que l'on a l'habitude de mettre dans la choucroute. Le goût de ce dernier est plus doux et agréable que celui du Cade qui est résineux et donc moins utilisé. Cela ne nous empêchera pas d'en faire une gelée, justement pour agrémenter nos préparations du parfum des conifères.

  Introduction : Décrit par le poète Virgile, le moretum est une antique recette romaine à base de fromage frais et d’herbes divErses auxquelles on ajoute des fruits secs, du miel et que l’on sert avec du pain, des olives, des figues. Son nom vient du latin 'mortarium' qui désigne un récipient dans lequel on broyait les ingrédients et qui a donné 'mortier' en français.

  Introduction : Les glands crus de la pluspart des chênes sont plus ou moins amErs du fait de leur contenance en tanin. Celui-ci étant soluble à l’eau, il suffira de les cuire dans plusieurs eaux successives pour l’éliminer et ainsi les adoucir.

  Introduction : Caroline est amatrice de glands et nous rappelle que 70 % de nos forêts en France sont constituées de chênes contre 10 % de châtaigniErs. Alors plutôt que de laisser ces fruits aux cochons, elle nous invite à tester sa recette de Charlotte aux pommes, glands et soja.

  Liste des ingrédients : 250 g de beurre
250 g de chair d'escargots « Petit gris » (Helix aspErsa) ou une boite d'escargots de bourgogne (Helix pomatia line)
250 g d'échalote
10 gousses d'ail
3 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de Thym commun
1 c. à c. de Romarin
2 feuilles de Laurier-sauce
20 g de Persil cultivé
1 demi c. à c. de sel
du poivre du moulin
1 pointe de couteau de Noix de muscade

  Liste des ingrédients : 240 g de beurre
150 g de sucre
240 g de farine
1 sachet de levure chimique (11 g)
3 œufs entiErs (170 g)
40 g de miel liquide
75 ml de lait
4 c. à c. de fleurs de lavande

  Liste des ingrédients : 1 plaquette de beurre (250 g)
10 g de Romarin
10 g de Thym commun
10 g de Sauge officinale
1 demi c. à c. de sel
20-30 tours de moulin à poivre aux 5 baies
4 gousses d'ail (15 g)

Variante aux fines herbes

1 plaquette de beurre (250 g)
3 gousses d'ail
15 g de Persil cultivé plat
15 g de Ciboulette
15 g de cerfeuil
1 demi c. à c. sel
10 tours de moulin à poivre aux 5 baies

Variante maître d'hôtel

1 plaquette de beurre (250 g)
50 g de pErsil plat
Jus d'un demi-citron
1 demi c. à c. de sel

  Mode de préparation : Mixer les boules de cyprès et passer à travErs une passoire pour obtenir une poudre.
Mélanger 4 c. à c. de cette poudre dans une casserole avec le lait et la crème liquide.
Porter à ébullition et mettre de côté.
Préchauffer le four à 100 °C.
Battre le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une mousse blanche.
Y ajouter le lait, mélanger et répartir l'appareil dans 4 ramequins peu profonds.
Cuire au four 45 minutes à une heure environ.
Laisser tiédir.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four.

  Mode de préparation : Prélever les jeunes feuilles de figuier dès le mois d'avril en prenant soin de laisser le bourgeon central sur la branche.
VErser tous les ingrédients dans un récipient approprié (bonbonne, cubi etc.), mélanger pour dissoudre le sucre et laisser macérer un mois en remuant de temps à autre.
Passer ce temps, ôter les feuilles et filtrer avant de mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sel et 50 g de sucre.
Porter le lait à ébullition avec les fleurs de lavande.
Enlever les fleurs avec une écumoire.
À l'aide d'une cuillère à soupe, former des boules de blanc et les faire cuire dans le lait chaud une minute de chaque côté.
Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une masse blanche.
Y vErser le lait chaud tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vErs le mois d'avril.
Ne garder que les bulbes et quelques brins pour la déco.
Enlever la première enveloppe des bulbes et couper les tiges en laissant un centimètre.
Les faire cuire 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et mettre de côté.
Presser le jus d'une orange et le mélanger avec le sucre, la Maïzena et le safran.
Fileter les agrumes restants et couper les filets en morceaux d'un centimètre.
Saler et poivrer les pavés de saumon.
Les faire revenir dans une poêle deux minutes de chaque côté avec une c. à s. d'huile d'olive puis les garder dans un four chaud.
Déglacer la poêle avec le jus d'orange. Ajouter les morceaux d'agrume, laisser cuire une minute.
Pendant ce temps, faire revenir le fenouil dans une c. à s. d'huile d'olive.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de nombril de Vénus à la fin de l'hiver quand elles sont encore vertes.
Faire bouillir l'eau et le vinaigre.
Remplir un bocal avec les nombrils de Vénus, l'ail, le romarin, le thym et le poivre en tassant un peu.
VErser l'eau bouillante par-dessus, secouer le bocal pour faire remonter l'air encore emprisonné, remettre de l'eau jusqu'au bord et fermer hermétiquement.
Attendre un mois avant de déguster.

  Mode de préparation : Faire bouillir un litre d'eau, retirer la casserole du feu, y plonger les pétales en remuant pour qu'elles fondent, laisser infuser 12 heures.
Passer au chinois étamine ou presser à travErs un torchon pour récupérer le jus, ajouter le sucre, porter le tout à ébullition, laisser cuire à feu doux jusqu'a ce que le liquide atteigne une consistance sirupeuse. Mettre en pots. Conserver dans un endroit à l'abri de la lumière.

  Mode de préparation : Une fois coupées en morceaux, elles peuvent être blanchies dans de l'eau quelques minutes afin de les rendre plus tendres. Mais elles sont généralement utilisées telles quelles.
Laver les jeunes pousses à l'eau claire. Les couper en tronçons égaux en ne gardant que la partie tendre. Les faire revenir avec le beurre, cinq minutes à feu doux dans une poêle.
Battre les deux oeufs avec le sel et le poivre, vErser sur les asperges et laisser cuire, toujours à feu doux, jusqu'à consistance voulue de l'omelette.

  Mode de préparation : Couper les poireaux en rondelles et les faire revenir 10 minutes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Mouiller éventuellement avec un peu d'eau.
Étaler la pâte dans un fond de tarte et déposer les poireaux dessus.
Battre les oeufs, la crème, le fromage, le sel, le poivre et la noix de muscade puis vErser le mélange sur les poireaux.
Cuire au four 30 minutes environ à 180 °C.

  Mode de préparation : Découper la bûche et les courgettes en rondelles d'un centimètre.
Déposer la pâte dans le fond d'un moule à tarte de 30 cm et y disposer les rondelles de courgette en alternant avec celles du fromage de chèvre.
Battre les oeufs, la crème fraîche, le sel, le poivre et la sarriette dans un bol, puis vErser sur les courgettes.
Cuir au four 30 min, thermostat 7.

  Mode de préparation : Émincer les échalotes et l'ail. Les faire revenir avec le laurier dans deux cuillerées d'huile d'olive. Mouiller éventuellement avec un peu d'eau ou de fond de légume. Enlever les feuilles de laurier.
Faire revenir les escargots dans le reste d'huile.
Mixer le tout encore chaud avec le reste des ingrédients.
VErser dans de petits ramequins et placer au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Beaucoup de travail en pErspective.
Récolter les baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue.
Éliminer la mouche noire des fruits qui s'enlèvent facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé.
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passer le tout au moulin à légumes, puis recueillir le jus à travErs un tamis fin ou en utilisant un torchon pour en éliminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.
Mettre en pots et les retourner afin de stériliser le couvercle. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Mettre l'anis, les fleurs de mauve et le sucre dans une théière puis y vErser l'eau bouillante.
Laisser infuser 5 minutes. Filtrer et servir dans deux tasses.

Recette librement inspirée de www.azurs.net

  Mode de préparation : Mettre les arbouses dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Cuire 10 minutes puis passer à travErs un tamis ou une passoire à petits trous de manière à éliminer toutes les graines.
Mélanger au sucre et cuire jusqu'à obtention d'une gelée. Mettre en pot.

  Mode de préparation : Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau légèrement salée et les mettre à refroidir. Les éplucher et les couper en dés de 2 à 3 cm environ.
Mettre les blancs de seiche dans une cocotte minute, y vErser le vin blanc, le laurier et le thym.
Recouvrir le tout d'eau et faire cuire 15 minutes sous pression (Merci Yvette). Les rincer à l'eau froide et enlever délicatement la peau des sèches tant qu'elles sont encore chaudes. Les couper en morceaux de 2 cm et les faire dorer quelles minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis les mettre de côté.
Faire revenir les moules dans un peu d'huile d'olive et les mettre de côté.
Faire à peine revenir les filets de poisson dans un peu d'huile d'olive juste pour qu'ils prennent de la couleur et les mettre de côté.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les crevettes et les flamber avec le cognac. Laisser refroidir, les décortiquer puis mettre de côté.
Avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde, l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'ail et le safran, faire un aïoli dans lequel on incorpora la crème fraîche. Saler et poivrer.
Préchauffer le four thermostat 7/10.

Disposer dans un grand plat les pommes de terre, les blancs de sèche, les moules, les filets de poisson couper en gros morceaux, recouvrir le tous de l'aïoli, disposer les crevettes par dessus, recouvrir le plat de papier d'aluminium et mettre au four une demi-heure environ.
Surveiller la cuisson, le catigot doit cuire, mais l'aïoli ne doit pas trop perdre d'huile.

  Mode de préparation : Cueillir les câpres le jour même et les mettre 24 heures à dégorger dans du sel fin.
Passer les câpres dans une passoire pour enlever l'excédent de sel puis les mettre dans de petits pots en tassant un peu.
Préparer le liquide de conservation à raison de 3 quarts d'eau et 1 quart de vinaigre auquel on ajoute 10 % de sel.
(Exemple : 75 cl d'eau, 25 cl de vinaigre et 100 g de sel.)
Porter le liquide à ébullition et vErser sur les câpres jusqu'à ras bord. Fermer les pots.

  Mode de préparation : Placer les prunelles et l’alcool dans un bocal. Écraser les prunelles avec une cuillère en bois et laisser macèrer un à trois mois. Remuer de temps à autre.
Filtrer à travErs un linge, ajouter au liquide, le sucre et l’eau. Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre. Mettre en bouteille.
Laisser encore vieillir un mois.

  Mode de préparation : Cueillir les fleurs début avril avant qu' elles n'éclosent.

Mettre les fleurs dans une casserole, ajouter l'eau et faire cuire 10 minutes.
Laisser infuser 12 heures. Passer à travErs un chinois étamine ou un torchon.
Ajouter au jus obtenu (environ 400 g) son équivalant en sucre.
Faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.

  Mode de préparation : Récolter les fruits du Micocoulier de Provence à partir de septembre quand ils sont mûrs, ils sont alors entièrement noirs.

Les mixer au batteur électrique pour casser la peau.
Les mélanger avec les autres ingrédients et laisser macérer dans un récipient en verre au soleil un mois en remuant de temps à autre.
Filtrer ou presser à travErs un torchon propre.
Éventuellement, laisser reposer le liquide afin de permettre au résidu de se déposer dans le fond et pour en extraire que le liquide limpide.
Mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Cueillir les cornouilles début juin, quand elles sont encore vertes et qu'elles commencent à se teinter de rouge.

Les mettre dans un grand bocal.
Faire dissoudre le sel dans l'eau et vErser la solution sur les cornouilles jusqu'à les couvrir entièrement. Rabattre le couvercle du bocal sans le fermer.
Laisser fermenter 3 semaines à température ambiante.
Enlever la pellicule qui a pu se former à la surface.
Fermer le bocal et le garder dans un endroit frais.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses et les premiErs boutons floraux début mars.
Enlever les tiges, ne garder que les extrémités, les boutons floraux et les feuilles.
Rincer à l’eau claire.

La farce
Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter la passerage et l’ail pressé, cuire 2 minutes en mélangeant, ajouter un verre d’eau et cuire à couvert 2 minutes.
Ajouter au mélange les olives dénoyautées et grossièrement coupées, poivrer, mélanger.

La pâte
Malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un mélange homogène.

Diviser la pâte en deux, étaler une moitié dans un plat à tarte, garnir de la farce, disposer les anchois égouttés dessus et recouvrir de l’autre moitié de pâte.
Badigeonner au pinceau le couvercle avec le jaune d’œuf mélangé au lait.

Cuire 30 minutes au four préchauffé à 200 °C

  Mode de préparation : Laver et équeuter les mûres.
Les mettre dans une casserole avec un verre d'eau, porter à ébullition et cuire 10 minutes pour que le fruit éclate.
Passer le tout à travErs un torchon ou un chinois étamine afin de récupérer le maximum de jus (sans pépin, sans peau, et sans pulpe).
Ajouter au jus obtenu (environ 1 litre) l'équivalent de son poids en sucre, faire cuire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux en écumant de temps à autre.
Mettre en pots.

  Mode de préparation : Faire dorer le beurre pour qu'il ait une jolie couleur blonde (ce qui donne le subtil goût de grillé aux madeleines), puis le filtrer dans une passoire fine. Laisser tiédir.
Dans un saladier, tamiser le sucre en poudre, la farine et la levure.
VErser les oeufs dans une jatte avec le miel et le lait. Fouetter, puis incorporer le mélange.
Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre et fouetter. Ajouter la lavande et mélanger.
Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Beurrer puis fariner des moules à madeleines (ou bien plus simple, utilisez des moules antiadhésifs).
VErser une cuillerée à café de pâte dans les moules, faire cuire environ 8 min au four, jusqu'à ce que les madeleines aient une belle coloration et laisser refroidir sur une grille.