Nom de la recette : Petits gris à tartiner aux Herbes de la garrigue

  Nom de la recette : Jeunes hampes florales de yucca, sauce beurre aux Herbes aromatiques

  Nom de la recette : Beurre aux Herbes aromatiques de garrigue

  Nom de la recette : Samoussas aux Herbes sauvages

  Nom de la recette : Farçun aveyronnais (Gratin aux Herbes sauvages)

  Nom de la recette : Filet de porc séché aux Herbes de Provence

  Introduction : La passerage ou pain blanc, aussi connue sous le nom populaire de « Brocoli sauvage » est une mauvaise Herbe qui se plait dans les terrains vagues ou incultes. Et pourtant c'est un excellent légume vert à ne pas délaisser.
Sa ressemblance à de petits brocolis, sa saveur piquante de moutarde, et son petit goût de chou nous rappellent que toutes ces plantes appartiennent à la même famille des Brassicacées (Crucifères).

  Introduction : Décrit par le poète Virgile, le moretum est une antique recette romaine à base de fromage frais et d’Herbes diverses auxquelles on ajoute des fruits secs, du miel et que l’on sert avec du pain, des olives, des figues. Son nom vient du latin 'mortarium' qui désigne un récipient dans lequel on broyait les ingrédients et qui a donné 'mortier' en français.

  Liste des ingrédients : 1 plaquette de beurre (250 g)
10 g de Romarin
10 g de Thym commun
10 g de Sauge officinale
1 demi c. à c. de sel
20-30 tours de moulin à poivre aux 5 baies
4 gousses d'ail (15 g)

Variante aux fines Herbes

1 plaquette de beurre (250 g)
3 gousses d'ail
15 g de Persil cultivé plat
15 g de Ciboulette
15 g de cerfeuil
1 demi c. à c. sel
10 tours de moulin à poivre aux 5 baies

Variante maître d'hôtel

1 plaquette de beurre (250 g)
50 g de persil plat
Jus d'un demi-citron
1 demi c. à c. de sel

  Liste des ingrédients : 150 g d'Herbes sauvages en proportion variables et suivant la saison (ex. le Diplotaxis, le Plantain lancéolé, le Fenouil sauvage, le Poireau sauvage, la Bourrache, le Brocoli sauvage, le Calament népéta, le Chénopode blanc, le Coquelicot, le Mouron des oiseaux, le Géranium à feuilles rondes, la Mauve sylvestre, le Laiteron des maraîchers, l'Ortie commune, la Pâquerette vivace, la Pimprenelle, etc.)
1 gros oignon
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de Ras-el-hanout (ou autre mélange d'épices comme le Curry)
2 c. à s. de Sauce soja
1 verre d'eau ou de bouillon de légumes.
1 yaourt nature
20 feuilles congelées de galettes de blé pour samoussa, carrées, 21 cm de côté (se trouve dans les magasins asiatiques).

  Liste des ingrédients : 250 g de chair à saucisse
1 tranche de jambon cru ou de poitrine fumée
50 g de mie de pain
20 cl de lait
200 g d'Herbes ou de salades sauvages
2 oeufs
20 g de farine
Persillade, sel et poivre

  Liste des ingrédients : 2 oignions moyens (300 g)
3 c. à s. d’huile d’olive
4-5 gousses d’ail
100 g de riz (de Camargue)
200 g d’Herbes sauvages
30 feuilles de vigne prélevées sur des pieds non traités
1 citron et demi non traité ou bio.
60 cl de fond de légume (ou 60 cl d’eau et un bouillon cube)

  Liste des ingrédients : 200 g de fromage frais de chèvre ou de brebis
15 g de pignon du Pin parasol
2 gousses d’ail
2 c. à c. Vinaigre balsamique
2 c. à s. Huile d’olive
2 Figues fraiches ou séchées
Quelques feuilles de Calament népéta
10 feuilles de menthe
150 g d’Herbes sauvages en quantités variables et suivant la saison. (Chénopode blanc, Plantain lancéolé, Roquette)

  Mode de préparation : Finement hacher les Herbes au couteau et bien mélanger avec l'ail pressé et les autres ingrédients, rouler le tout dans du papier sulfuré pour former un boudin, serrer les extrémités comme l'emballage d'un bonbon. Conserver au frais.

  Mode de préparation : Laver les Herbes à l'eau froide, bien les égoutter et les hacher grossièrement au couteau.
Hacher l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qui se colore.
Ajouter les Herbes et l'ail émincé, faire revenir 2-3 minutes, ajouter le verre d'eau et laisser mijoter à couvert 5 minutes sur petit feu jusqu'a évaporation de l'eau.

Hors du feu, ajouter le yaourt et assaisonner la préparation avec le raz-el-hanout, le poivre et la sauce soja. Réserver.

Décongeler les feuilles de blé et les découper en trois bandes égales.
Placer une cuillérée à café de farce à l'extrémité d'une bande et la replier plusieurs fois pour former un triangle, humecter d'eau la dernière partie pour qu'elle adhère.

Frire les triangles dans de l'huile chaude 1-2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils brunissent. Les écouter sur du papier absorbant.

  Mode de préparation : Faire ramollir la mie de pain dans le lait.
Faire chauffer de l'eau, ébouillanter rapidement les Herbes sauvages, les égoutter et les hacher grossièrement.
Couper le jambon en petits dés. Battre les oeufs.
Mélanger la chair à saucisse, le jambon, la mie de pain, les Herbes, la persillade, les oeufs, saupoudrer de farine, saler et poivrer.
Beurrer un plat à gratin et y verser le « farçun ».
Cuire 45 minutes au four à 200 °C.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’Herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : Piler l’ail et les pignons dans un mortier.
Couper finement les Herbes au couteau.
Écraser les figues avec une fourchette.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger le tout.
Placer une heure au réfrigérateur avant de servir.

  Mode de préparation : La veille : Mélanger à l’huile, les Herbes de Provence, le Pastis, les deux citrons coupés en petits cubes, le persil ciselé, l’ail écrasé, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser mariner 24 heures.
Ajouter la crème liquide, mélanger.

Faire un feu de bois, placer une poêle sur le feu, mettre les moules dans la poêle. Laisser cuire 10 min, jeter l’eau des moules, ajouter la sauce, laisser cuire 10 min. Remuer de temps à autre les moules durant les deux phases de cuisson.

Servir.

  Mode de préparation : Dégraisser les filets, les rincer à l’eau claire, les sécher avec un torchon propre.
Dans un récipient à peine plus grand que les filets (un moule à cake fera l’affaire), mettre la moitié du sel, placer les filets dessus et recouvrir avec le reste du sel. Mettre au réfrigérateur 12 heures.

Enlever les filets et les rincer sous un peu d’eau pour élimer l’excédent de sel. Bien les sécher.
Les rouler dans les Herbes de Provence puis les envelopper avec le reste des Herbes dans un torchon propre. Les laisser sécher durant 1 mois dans le bas du réfrigérateur.

  Conseils et Idées : Les Herbes aromatiques peuvent être remplacées par d'autres comme la Sarriette des montagnes, le Cerfeuil, la Coriandre, l'Estragon, le Basilic, la Menthe verte, l'Origan, la Pimprenelle, des fleurs comestibles.

  Conseils et Idées : Elle peut être agrémentée de fines Herbes telles que la Ciboulette, le Persil, la pimprenelle, etc.

  Conseils et Idées : Le Ras-el-hanout peut être remplacé suivant son goût par quelques Herbes aromatiques comme le Thym commun, la Sauge officinale, le Romarin.
Conserver les samoussas au congélateur pour les frire au besoin avant de les servir.

  Conseils et Idées : La même recette s’applique aussi bien aux magrets de canard.
Les Herbes de Provence peuvent être remplacées par du Paprika, du Poivre noir ou autre mélange d’épices.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Herbe à Robert

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Herbe de la pampa

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Herbe dorée

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Phlomis Herbe au vent

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Molène thapsus, Bouillon jaune, Cierge de Notre-Dame, Fleur de grand chandelier, Blanc de mai, Bonhomme, Herbe du Saint-Fiacre, Faux phlomis

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Bourrache officinale, Bourrache commune, Bourrage, Bourrèche, Langue de boeuf, Langue de vache, Langue d'oie, Piquants bleus, Buglosse à large feuilles, Buglosse des jardins, Herbe à la suée, Choubouroche, Chourude, Boursette, Bourse à berger, Herbe à concombre, Pain des abeilles