Mode de préparation : Récolter les panicules de fruits de sumac avant les pluies d’octobre, car elles ont tendance à « laver » les fruits qui perdent alors une partie de leur acidité.

Les égrainer tout en évitant les bouts de tiges dont le suc est toxique et qui risqueront de donner un gout amer à la boisson.
Mélanger avec l’eau froide, laisser macérer une demi-journée.
Filtrer à travers un chinois étamine pour éliminer les petits poils.
Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre puis mettre en bouteille et placer au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses du prunellier (soit celles qui sortent de terre, soit les jeunes rameaux) après floraison à la mi-mai quand elles sont encore tendres et rouges et entre 10 et 30 cm de long.

Rassembler tous les ingrédients dans un récipient type bonbonne, laisser macérer 2 semaines au plus sinon le vin deviens amer, remuer quotidiennement.
Filtrer et mettre en bouteille.

  Mode de préparation : La compote de nèfles :
Faire une fente sur leur côté ou arracher le reste du pédoncule des nèfles pour ensuite presser le fruit et en extraire la chair.
Passer à travers une passoire pour éliminer les pépins et les fibres indésirables, il reste environ 1 kg de chair.
Ajouter l’eau et 50 g de sucre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment (attention aux éclaboussures).

Étaler la pâte dans un moule à tarte, garnir de la compote de nèfles.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 220.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la meringue :
Battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel en neige ferme, ajouter 100 g de sucre, continuer de battre énergiquement pendant 5 minutes.

Couvrir la tarte de meringue à l’aide de poche à douille.
Faire dorer la meringue sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumeau.

  Mode de préparation : Plonger les glands dans une grande quantité d’eau. Ceux qui flottent peuvent d’emblée être éliminés.
Porter l’eau à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Écorcer les glands puis les mettre dans de l’eau fraiche pour une deuxième cuisson.
Égoutter et laisser refroidir. Éliminer les peaux restantes.
Répéter l’opération dans de l’eau fraiche autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que l’eau reste limpide. Gouter un gland, il doit avoir perdu son amertume.

Une autre façon consiste à mettre les glands dans un sac en toile de jute et le laisser quelque temps dans un cours d’eau, un ruisseau par exemple. C’est à nouveau l’eau qui va « laver » en quelque sorte les glands.

Une méthode plus ancienne consistait à enterrer le sac de jute durant tout l’hiver, les glands avaient tendance à noircir, mais avait perdu la majeure partie de leur amertume.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril. À l’aide d’un couteau, couper le bulbe de la souche en l’enfonçant 2 cm sous la terre. Ne garder que les bulbes. Enlever la première enveloppe et couper les tiges en laissant un centimètre.

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égoutter.

Placer dans un pot à conserve les bulbes encore chauds et les autres ingrédients. Fermer le pot.
Laisser mariner une semaine en renversant le pot de temps à autre.

  Mode de préparation : Dégraisser les filets, les rincer à l’eau claire, les sécher avec un torchon propre.
Dans un récipient à peine plus grand que les filets (un moule à cake fera l’affaire), mettre la moitié du sel, placer les filets dessus et recouvrir avec le reste du sel. Mettre au réfrigérateur 12 heures.

Enlever les filets et les rincer sous un peu d’eau pour élimer l’excédent de sel. Bien les sécher.
Les rouler dans les herbes de Provence puis les envelopper avec le reste des herbes dans un torchon propre. Les laisser sécher durant 1 mois dans le bas du réfrigérateur.

  Mode de préparation : Cueillir les figues à partir de la fin août quand leur peau se craquelle, qu'elles deviennent molles au toucher et qu’elles commencent à pendre sur les rameaux.

Débarrasser les figues de leur attache si elle est encore présente, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes à feu doux, écumer au fur et à mesure. Passer un coup de mixeur plongeant à mi-cuisson tout en laissant quelques morceaux.
Mettre en pot.

merci Angèle et Patrick pour votre recette et le pot de confiture.

  Présentation : Disposer une tranche d'ananas encore tiède sur une assiette, surmonter la par une boule de glace à la vanille, entourer avec du sirop, parsemer avec une cinquantaine de graines et décorer avec un quart de la tranche d'ananas restante.

  Présentation : Disposer dans une assiette les deux soupes en les séparent à l'aide d'une feuille de papier pour former un « Ying et Yang » et décorer avec les fleurs de mauve aux centres.

  Présentation : Disposer la salade sur de petites assiettes, y parsemer les morceaux de pomme et les cerneaux de noix, napper de vinaigrette.

  Présentation : Blanchir au batteur les jaunes avec le sucre et le lait.
Travailler entre les doigts le beurre coupé en morceaux et la farine jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène à l’aspect du sable.
Ajouter les œufs blanchis et mélanger le tout du bout des doigts.
Former une boule et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

  Présentation : Sirop pour parfumer les salades de fruits ou à diluer avec 10 à 15 fois son volume en eau pour obtenir une boisson rafraichissante.

  Conseils et Idées : La poudre de boules de cyprès dégage un fort parfum de résine, mais son goût est plus subtil.
Elle remontera pendant la cuisson à la surface de la crème et formera une croûte qui se mélangera à la caramélisation. Cette poudre peut être incorporée à d'autres desserts. Les boules, entières ou concassées, ajoutées à l'eau de cuisson, parfumeront à merveille pommes de terre, riz, pâtes ou légumes.

  Conseils et Idées : Choisir des fleurs bien rouges et non fanées dans un champ qui n'a pas été traité. Elles se trouvent souvent en abondance dans les anciens champs de céréales.
Il est inutile de cueillir toute la fleur, ne récolter que les pétales, il suffit de les saisir entre trois doigts, de tirer dessus pour qu'elles se détachent de leur support et de les secouer un peu pour faire tomber les Étamines et d'éventuels insectes.

Ne pas nettoyer les pétales à l'eau. On peut se débarrasser des petites bêtes en étalant les pétales sur une grande serviette de bain, mélanger un peu pour faire tomber les bêtes sur la serviette, récupérer les pétales et secouer la serviette au-dehors, répéter l'opération une ou deux fois jusqu'à ce que la serviette ne porte plus de bestioles. 2iem solution : Verser une grosse poignée de pétale dans un panier, bien secouer jusqu'à ce qu'il ne tombe plus rien à travers les trous du panier.
Le sirop de coquelicot un idéal remède contre la toux sèche et les insomnies ou pour parfumer un dessert.

  Conseils et Idées : Le fragon est plus amer que les asperges sauvages, mais se cuisine de la même façon. Il se conserve au frais enroulé d’un linge humide.

  Conseils et Idées : La câpre fraîche ne se garde guère et doit être utilisée rapidement.
Elle est aromatique et peut être mangée telle quelle bien qu'elle ne manque pas de piquant. Les fleurs décoreront merveilleusement les plats pour autant qu'elle soit cueillie le matin, car leur durée de vie n'est que d'une journée.
Le fruit, appelé câpron, se consomme de la même manière que la câpre et s'achète dans les épiceries fines italiennes.

  Conseils et Idées : La même recette peut être réalisée avec les pousses du Sapin blanc.
À conserver au frais et à consommer dans l’année.

  Conseils et Idées : Les bulbes ainsi conservés se gardent toute une année. Les consommer de préférence dans la semaine après ouverture du pot.

  Conseils et Idées : Doubler les proportions si la brasucade est proposée comme plat unique.
Le Pastis peut être remplacé par une botte de fenouil sauvage.

Si vous chercher des moules, nettoyées, a un prix honnête et que vous désirez être servie avec gentillesse, je vous conseille : Jacques merenna, ostréiculteur à Frontignan, tél. 04 67 78 34 06.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : merisier

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Ibéris amer

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : mercuriale annuelle

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Serpentaire, Fanterne, Pipe, Poison de terre, Pomerasse, Ratelaine, Rateline, Sarrasine

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Herbe aux gueux, Cheveux de la bonne dame, Bois à fumer, Bois-fumant

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Figue marine, Doigts de sorcier, Griffe de sorcière, Ficoïde comestible, Figue de mer, Cactus-frites

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Pied de Griffon, Rose de serpent, Patte d'ours, Mords-cheval, Herbe Printanière, Favalau, Favalau, Pain de couleuvre, Pommerage, Parménie, Marfourée, Réveil, Herbe aux boeufs, Herbe de cru, Herbe à arbi, Herbe au fi, Main du diable

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Encensier, Herbe aux couronnes, Rosée de mer, Rose marine, Rose des marins, Rose de Marie, Romarin des troubadours

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Passe-rose, Passerose, Primerose, Bâton de Jacob, Rose papale

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Salicorne herbacée, Salicot, Passe-pierre, Pesse jaune, Criste-marine, Perce-pierre, Pousse-pierre, Haricot de mer, Corne salée, Cornichon de mer

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Lis de mer, Lis des sables, Lis matthiole