Mode de préparation : Mixer les boules de cyprès et passer à travers une passoire pour obtenir une poudre.
Mélanger 4 c. à c. de cette poudre dans une casserole avec le lait et la crème liquide.
Porter à ébullition et mettre de côté.
Préchauffer le four à 100 °C.
Battre le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une mousse blanche.
Y ajouter le lait, mélanger et répartir l'appareil dans 4 ramequins peu profonds.
Cuire au four 45 minutes à une heure environ.
Laisser tiédir.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes tiges d'asphodèle, encore tendres, juste avant éclosion des fleurs au mois de mars.
Les faire bouillir 5 minutes environ dans de l'eau.
Égoutter et laisser refroidir.

Préparer une vinaigrette avec les ingrédients restants.

  Mode de préparation : Réaliser un sirop en mélangeant le sucre et 250 ml d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu, le sucre une fois dissous.
Éplucher les poires, couper la base pour enlever la mouche, couper le reste dans le sens de la largeur et égrainer.
Pocher 2 minutes les moitiés de poires dans le sirop, égoutter et mettre de cote.
Laver les sorbes, les égoutter, et les passer dans un moulin à légumes (gros trous). Ajouter un verre d'eau, mélanger et passer dans un tamis pour en éliminer les graines et les peaux restantes.
Ce qui donne environ 750g de masse.
Mélanger avec le sirop et mettre dans une sorbetière.

  Mode de préparation : Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sel et 50 g de sucre.
Porter le lait à ébullition avec les fleurs de lavande.
Enlever les fleurs avec une écumoire.
À l'aide d'une cuillère à soupe, former des boules de blanc et les faire cuire dans le lait chaud une minute de chaque côté.
Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une masse blanche.
Y verser le lait chaud tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril.
Ne garder que les bulbes et quelques brins pour la déco.
Enlever la première enveloppe des bulbes et couper les tiges en laissant un centimètre.
Les faire cuire 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et mettre de côté.
Presser le jus d'une orange et le mélanger avec le sucre, la Maïzena et le safran.
Fileter les agrumes restants et couper les filets en morceaux d'un centimètre.
Saler et poivrer les pavés de saumon.
Les faire revenir dans une poêle deux minutes de chaque côté avec une c. à s. d'huile d'olive puis les garder dans un four chaud.
Déglacer la poêle avec le jus d'orange. Ajouter les morceaux d'agrume, laisser cuire une minute.
Pendant ce temps, faire revenir le fenouil dans une c. à s. d'huile d'olive.

  Mode de préparation : Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle puis ajouter les tranches d'ananas et laisser dorer 3 minutes de chaque côté.
Retirer les tranches, et mettre de côté. Dans la même poêle, faire réduire le sirop jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de nombril de Vénus à la fin de l'hiver quand elles sont encore vertes.
Faire bouillir l'eau et le vinaigre.
Remplir un bocal avec les nombrils de Vénus, l'ail, le romarin, le thym et le poivre en tassant un peu.
Verser l'eau bouillante par-dessus, secouer le bocal pour faire remonter l'air encore emprisonné, remettre de l'eau jusqu'au bord et fermer hermétiquement.
Attendre un mois avant de déguster.

  Mode de préparation : Cueillir les boutons floraux avec la partie de la tige encore tendre.

Les plonger 10 minutes dans de l´eau vinaigrée pour tuer les insectes puis rincer abondamment à l'eau claire.
Blanchir les salsifis dans de l´eau bouillante et laisser cuire une dizaine de minutes maximum.
Égoutter et placer dans 4 ramequins sans trop tasser.
Battre les oeufs avec le lait, saler et poivrer, remplir les ramequins.
Placer au four, thermostat 7, au bain-marie pendant 10 minutes. Contrôler la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau. Il ne doit rien rester collé sur la lame.

  Mode de préparation : Plonger la salade quelques minutes dans de l'eau vinaigrée pour en éliminer d'éventuels parasites.
Rincer, essorer et mettre de côté.
Hacher l'ail. Dans un saladier, le mélanger à l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter le laiteron et bien malaxer le tout. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faire revenir à feu moyen les lardons dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Éliminer l'excédent de graisse et les ajouter à la salade ainsi que le roquefort émietté. Mélanger le tout.

  Mode de préparation : Faire bouillir un litre d'eau, retirer la casserole du feu, y plonger les pétales en remuant pour qu'elles fondent, laisser infuser 12 heures.
Passer au chinois étamine ou presser à travers un torchon pour récupérer le jus, ajouter le sucre, porter le tout à ébullition, laisser cuire à feu doux jusqu'a ce que le liquide atteigne une consistance sirupeuse. Mettre en pots. Conserver dans un endroit à l'abri de la lumière.

  Mode de préparation : Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail émincés avec l'huile d'olive.
Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux, les feuilles de bourrache et l'eau.
Laisser cuire 15 minutes environ. Mixer le tout. Saler et poivrer.

  Mode de préparation : Une fois coupées en morceaux, elles peuvent être blanchies dans de l'eau quelques minutes afin de les rendre plus tendres. Mais elles sont généralement utilisées telles quelles.
Laver les jeunes pousses à l'eau claire. Les couper en tronçons égaux en ne gardant que la partie tendre. Les faire revenir avec le beurre, cinq minutes à feu doux dans une poêle.
Battre les deux oeufs avec le sel et le poivre, verser sur les asperges et laisser cuire, toujours à feu doux, jusqu'à consistance voulue de l'omelette.

  Mode de préparation : Le coulis de fraises :
Laver et équeuter les fraises.
Mixer avec le sucre puis passer au chinois pour éliminer les graines.
Mettre au frais.

Le sorbet de violettes :
Dans une casserole, mixer le sucre, l'eau et les violettes. Porter à ébullition, laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois étamine.
Incorporer le blanc d'oeuf et mixer.
Faire prendre en sorbetière ou mettre au congélateur en remuant toutes les dix minutes jusqu'à ce que la glace soit bien prise.

  Mode de préparation : Émincer les échalotes et l'ail. Les faire revenir avec le laurier dans deux cuillerées d'huile d'olive. Mouiller éventuellement avec un peu d'eau ou de fond de légume. Enlever les feuilles de laurier.
Faire revenir les escargots dans le reste d'huile.
Mixer le tout encore chaud avec le reste des ingrédients.
Verser dans de petits ramequins et placer au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Beaucoup de travail en perspective.
Récolter les baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue.
Éliminer la mouche noire des fruits qui s'enlèvent facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé.
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passer le tout au moulin à légumes, puis recueillir le jus à travers un tamis fin ou en utilisant un torchon pour en éliminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.
Mettre en pots et les retourner afin de stériliser le couvercle. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Bouillir l'eau avec le sucre, le romarin et le jus de citron, puis laisser infuser 20 minutes.
Passer au chinois étamine et mettre dans une sorbetière. Turbiner.

  Mode de préparation : Pour la soupe de courge :
Éplucher la courge et la découper en gros morceaux.
Dans une casserole faire revenir 5 minutes 1 oignon et 3 gousses d'ail hachés dans 3 c. à s. d'huile d'olive.
Ajouter la courge et l'eau puis faire cuire 15 minutes.
Écumer le tout, garder le jus, mixer la courge, ajouter le gingembre et saler.

Pour la soupe de mauve :
Bien laver les feuilles de mauve et les couper grossièrement.
Dans une casserole, faire revenir 5 minutes 1 oignon et 5 gousses d'ail hachés dans le reste d'huile d'olive.
Ajouter les feuilles et le jus restant puis faire cuire 20 minutes.
Mixer le tout et rajouter de l'eau pour rectifier la fluidité si nécessaire.
Passer la soupe si les tiges ont été utilisées.

  Mode de préparation : Nettoyer le pourpier et ôter les tiges.
Faites revenir dans une casserole les oignons et l'ail épluchés et hachés dans l'huile d'olive.
Ajouter le pourpier et laisser cuire 5 min en remuant de temps en temps.
Ajouter le fond de légumes et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux et laisser cuire 20 min à feu doux.
Retirer du feu et mixer le tout.
Ajouter la crème et le parmesan râpé.
Saler et poivrer.

  Mode de préparation : Nettoyer l'orpin à l'eau claire et le débarrasser d'éventuelles racines.
Le disposer dans un petit bocal (250 ml) en le tassant un peu. Y ajouter le vinaigre, le sel, le poivre et la branche de thym. Remplir le reste avec l'eau.
Laisser macérer un mois avant consommation.

  Mode de préparation : Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau légèrement salée et les mettre à refroidir. Les éplucher et les couper en dés de 2 à 3 cm environ.
Mettre les blancs de seiche dans une cocotte minute, y verser le vin blanc, le laurier et le thym.
Recouvrir le tout d'eau et faire cuire 15 minutes sous pression (Merci Yvette). Les rincer à l'eau froide et enlever délicatement la peau des sèches tant qu'elles sont encore chaudes. Les couper en morceaux de 2 cm et les faire dorer quelles minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis les mettre de côté.
Faire revenir les moules dans un peu d'huile d'olive et les mettre de côté.
Faire à peine revenir les filets de poisson dans un peu d'huile d'olive juste pour qu'ils prennent de la couleur et les mettre de côté.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les crevettes et les flamber avec le cognac. Laisser refroidir, les décortiquer puis mettre de côté.
Avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde, l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'ail et le safran, faire un aïoli dans lequel on incorpora la crème fraîche. Saler et poivrer.
Préchauffer le four thermostat 7/10.

Disposer dans un grand plat les pommes de terre, les blancs de sèche, les moules, les filets de poisson couper en gros morceaux, recouvrir le tous de l'aïoli, disposer les crevettes par dessus, recouvrir le plat de papier d'aluminium et mettre au four une demi-heure environ.
Surveiller la cuisson, le catigot doit cuire, mais l'aïoli ne doit pas trop perdre d'huile.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses dès février tant qu’elles sont encore tendres et avant qu’elles ne se ramifient.

Cuire 20 minutes les jeunes pousses dans de l’eau légèrement salée.
Les égoutter et les enrouler encore chaudes dans les tranches de jambon.
Couper le beurre en petits morceaux.
Dans une casserole au bain-marie, délayer au fouet les jaunes d’œufs avec un peu d’eau.
Ajouter le beurre par petits morceaux tout en battant la préparation avec le fouet.
Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Battre la préparation une dernière fois jusqu’au moment où elle prend une consistance mousseuse.
Servir sans attendre avec les jeunes pousses.

  Mode de préparation : Cueillir les câpres le jour même et les mettre 24 heures à dégorger dans du sel fin.
Passer les câpres dans une passoire pour enlever l'excédent de sel puis les mettre dans de petits pots en tassant un peu.
Préparer le liquide de conservation à raison de 3 quarts d'eau et 1 quart de vinaigre auquel on ajoute 10 % de sel.
(Exemple : 75 cl d'eau, 25 cl de vinaigre et 100 g de sel.)
Porter le liquide à ébullition et verser sur les câpres jusqu'à ras bord. Fermer les pots.

  Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien charnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préférable de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et charnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éventuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidifier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Mode de préparation : Récolter les arilles autour d’octobre.

Trier les arilles et veiller à ce qu’il n’y ait aucune feuille, enlever minutieusement la graine de chaque arille, ATTENTION : il est important de ne garder que la partie charnue rouge des fruits, le reste de la plante étant extrêmement toxique. Un morceau de graine ou une feuille pourrait s’avérer tragique.

Placer les fruits dans une casserole et les recouvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Passer au chinois étamine pour éliminer les peaux, remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition, mettre en pot de suite.

  Mode de préparation : Placer les prunelles et l’alcool dans un bocal. Écraser les prunelles avec une cuillère en bois et laisser macèrer un à trois mois. Remuer de temps à autre.
Filtrer à travers un linge, ajouter au liquide, le sucre et l’eau. Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre. Mettre en bouteille.
Laisser encore vieillir un mois.

  Mode de préparation : Cueillir les fleurs début avril avant qu' elles n'éclosent.

Mettre les fleurs dans une casserole, ajouter l'eau et faire cuire 10 minutes.
Laisser infuser 12 heures. Passer à travers un chinois étamine ou un torchon.
Ajouter au jus obtenu (environ 400 g) son équivalant en sucre.
Faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.

  Mode de préparation : Rincer les pissenlits à grande eau, les égoutter.

Remplir une casserole d’eau froide, y mettre les œufs et porter à ébullition, laisser cuire 2 minutes à partir du moment où l’eau boue. Les plonger 5 minutes dans de l’eau froide. Les éplucher et réserver.

Faire revenir les lardons dans une poêle jusqu'à ce qu’ils deviennent croustillants, jeter la graisse.

Dans un saladier, préparer une vinaigrette relevée, bien aillée, bien vinaigrée, y ajouter l’ail haché.

Ajouter les rosettes de pissenlit, les lardons et les œufs coupés grossièrement.

  Mode de préparation : Récolter les fruits du Micocoulier de Provence à partir de septembre quand ils sont mûrs, ils sont alors entièrement noirs.

Les mixer au batteur électrique pour casser la peau.
Les mélanger avec les autres ingrédients et laisser macérer dans un récipient en verre au soleil un mois en remuant de temps à autre.
Filtrer ou presser à travers un torchon propre.
Éventuellement, laisser reposer le liquide afin de permettre au résidu de se déposer dans le fond et pour en extraire que le liquide limpide.
Mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Cueillir les cornouilles début juin, quand elles sont encore vertes et qu'elles commencent à se teinter de rouge.

Les mettre dans un grand bocal.
Faire dissoudre le sel dans l'eau et verser la solution sur les cornouilles jusqu'à les couvrir entièrement. Rabattre le couvercle du bocal sans le fermer.
Laisser fermenter 3 semaines à température ambiante.
Enlever la pellicule qui a pu se former à la surface.
Fermer le bocal et le garder dans un endroit frais.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses et les premiers boutons floraux début mars.
Enlever les tiges, ne garder que les extrémités, les boutons floraux et les feuilles.
Rincer à l’eau claire.

La farce
Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter la passerage et l’ail pressé, cuire 2 minutes en mélangeant, ajouter un verre d’eau et cuire à couvert 2 minutes.
Ajouter au mélange les olives dénoyautées et grossièrement coupées, poivrer, mélanger.

La pâte
Malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un mélange homogène.

Diviser la pâte en deux, étaler une moitié dans un plat à tarte, garnir de la farce, disposer les anchois égouttés dessus et recouvrir de l’autre moitié de pâte.
Badigeonner au pinceau le couvercle avec le jaune d’œuf mélangé au lait.

Cuire 30 minutes au four préchauffé à 200 °C