Introduction : Le Farçun ou Farçou est un plat généralement à basse de viande de porc salée hachée, d'oeufs, de Farine, de lait et de verdure, sous forme de farce (d'où le nom) et cuit à la poêle ou au four.
Voici une variante 'sauvage' qu'une dame a eu la gentillesse de nous faire gouter lors d'une balade à la recherche des salades sauvages, organisée par l'association 'Brouette et chlorophylle' à Lavérune.

  Liste des ingrédients : Pour la farce
500 g de passerage drave
2 c. à s. d’huile d’olive
2 oignons de taille moyenne
4 gousses d’ail
20-30 olives noires à la grecque
Un pot de filets d’anchois à l’huile d’olive (60 g)
1 verre d’eau ou fond de légumes (100 ml)
Poivre du moulin

Pour la pâte
500 g Farine
15 cl d’huile végétale
15 cl d’eau tiède
1 c. à c. de sel
1 sachet de levure chique
2 c. à s. de lait
1 jaune d’œuf

  Liste des ingrédients : 240 g de beurre
150 g de sucre
240 g de Farine
1 sachet de levure chimique (11 g)
3 œufs entiers (170 g)
40 g de miel liquide
75 ml de lait
4 c. à c. de fleurs de lavande

  Liste des ingrédients : 4 truites
4 c. à s. de Sauge officinale fraîche hachée
50 g d'amandes effilées
½ c. à c. de sel
¾ c. à c. de Poivre noir
½ tasse de Farine
¼ tasse de semoule de maïs
2 c. à s. de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive

  Liste des ingrédients : 4 poignées de jeunes pousses de Câprier commun (600 à 800 g)
60 g de beurre
400 ml de fond de veau ou de légume
4 c. à c. de Farine (40 g)
8 c. à c. de Câpres confites au vinaigre

  Liste des ingrédients : 40 g de beurre
40 g de Farine
500 ml de lait
2 pincées de sel
5 tours de moulin à poivre
1/4 c. à c. de Noix de muscade

  Liste des ingrédients : 250 g de Farine de blé
½ verre d’huile (tournesol ou olives) (80 ml)
½ verre d’eau (80 ml)
½ c. à c. de sel
½ sachet de levure chimique

  Liste des ingrédients : 250 g de chair à saucisse
1 tranche de jambon cru ou de poitrine fumée
50 g de mie de pain
20 cl de lait
200 g d'herbes ou de salades sauvages
2 oeufs
20 g de Farine
Persillade, sel et poivre

  Liste des ingrédients : Pour le quatre quarts :
2 œufs
125 g de sucre
125 g de chocolat de couverture (52 % de cacao)
125 g de beurre
125 de Farine
½ sachet de levure.

Pour fourrage :
300 g de sorbes du Sorbier torminal
50 g de sucre

Pour le glaçage :
100 g de chocolat noir (70 % de cacao)
25 g de beurre

  Liste des ingrédients : 250 g de Farine
125 g de beurre
100 g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
2 c. à s. d’eau ou de lait

  Liste des ingrédients : 50 cl de lait demi-écrémé
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
40 g de Farine
1 citron bio non traité
2 tiges fleuries de Lavande vrai ou 4 de Lavande aspic

  Liste des ingrédients : 100 g de Farine
100 g de fécule de maïs ou de pommes de terre (Maïzena par exemple)
250 ml d’eau glacée
1 œuf
1 pincée de sel

  Liste des ingrédients : 1 l de lait
4 jaunes d’œuf
1 gousse de Vanille
200 g de sucre
120 g de Farine

  Mode de préparation : Faire dorer le beurre pour qu'il ait une jolie couleur blonde (ce qui donne le subtil goût de grillé aux madeleines), puis le filtrer dans une passoire fine. Laisser tiédir.
Dans un saladier, tamiser le sucre en poudre, la Farine et la levure.
Verser les oeufs dans une jatte avec le miel et le lait. Fouetter, puis incorporer le mélange.
Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre et fouetter. Ajouter la lavande et mélanger.
Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Beurrer puis Fariner des moules à madeleines (ou bien plus simple, utilisez des moules antiadhésifs).
Verser une cuillerée à café de pâte dans les moules, faire cuire environ 8 min au four, jusqu'à ce que les madeleines aient une belle coloration et laisser refroidir sur une grille.

  Mode de préparation : Essuyer les truites à l'aide d'essuie-tout. Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur de la moitié de sauge, du sel et du poivre.
Sur une feuille de papier ciré, mettre la Farine, la semoule de maïs, l'autre moitié de sauge, le sel et le poivre.
Faire prendre les truites dans le mélange, bien Fariner chaque côté et secouer pour enlever l'excédent. Réserver.
Dans la poêle, faire chauffer, à feu moyen, la moitié d'huile et de beurre pendant une minute environ. Faire sauter deux truites à la fois pendant cinq minutes environ et retourner les poissons jusqu'à ce que la chair s'émiette soit environ cinq minutes de plus.
À mi-cuisson, ajoutez les amandes pour ne pas qu'elles brulent.
Réserver au chaud les 2 premières truites puis faire sauter les deux autres truites de la même façon.

  Mode de préparation : Faire fondre le beurre, ajouter les câpres, laisser brunir, ajouter la Farine, faire mousser, ajouter le fond de veau, laisser réduire 3 minutes tout en remuant.
Blanchir 5 minutes les pousses dans de l'eau légèrement salée, les écouter.

  Mode de préparation : Faire fondre le beurre dans une casserole à petit feu, ajouter la Farine et laisser mousser une minute pour obtenir un roux tout en remuant au fouet.
Retirer du feu avant que le mélange brunisse.
Ajouter le lait en une fois et remuer pour obtenir un mélange homogène.
Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuent constamment jusqu'à ce que le liquide s'épaississe.
Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade selon son goût.

  Mode de préparation : Faire ramollir la mie de pain dans le lait.
Faire chauffer de l'eau, ébouillanter rapidement les herbes sauvages, les égoutter et les hacher grossièrement.
Couper le jambon en petits dés. Battre les oeufs.
Mélanger la chair à saucisse, le jambon, la mie de pain, les herbes, la persillade, les oeufs, saupoudrer de Farine, saler et poivrer.
Beurrer un plat à gratin et y verser le « farçun ».
Cuire 45 minutes au four à 200 °C.

  Mode de préparation : Le fourrage :
Cueillir les sorbes blettes au mois d'octobre, elles sont alors brun-rouge et molles.
Les équeuter, les rincer.
Dans une casserole, faire cuire 5 minutes les sorbes, le sucre et l'eau.
Passer le tout à travers une passoire pour en éliminer les peaux et les graines. (Ce qui donne environ 250 g de fourrage).

Le quatre-quarts :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux.
Battre les œufs avec le sucre en une mousse.
Y incorporer le chocolat et le beurre fondu tout en mélangeant.
Ajouter la Farine et la levure, mélanger.
Verser l'appareil dans un moule à cake beurré ou tapissé d'une feuille sulfurée.
Cuire au four 45 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Le glaçage :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Le montage :
Coupé le quatre-quarts en 12 rectangles (couper en 3 horizontalement puis en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur.)
Superposer trois rectangles intercalés d'une c. à s. de fourrage.
Recouvrir de glaçage.

  Mode de préparation : Ajouter au lait, le zeste du citron et la lavande.
Porter à ébullition, laisser refroidir.
Mélanger le sucre, les œufs et la Farine jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Filtrer le lait et l’ajouter à l’appareil.
Ajouter la moitié du jus du citron.
Remplir les mini moules en silicone avec l’appareil.
Cuire au four 20 minutes à 200 °C.
Laisser refroidir avant de démouler.

  Mode de préparation : Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, racler la gousse pour récupérer les graines. Mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition. Laisser infuser 10 minutes. Enlever la gousse.
Battre les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter la Farine et un peu de lait, mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajouter cette crème petit à petit au lait tout en remuant au fouet.
Remettre la casserole sur feu doux et laisser chauffer tout en remuant jusqu’aux premiers bouillons.
Laisser refroidir.

  Présentation : Blanchir au batteur les jaunes avec le sucre et le lait.
Travailler entre les doigts le beurre coupé en morceaux et la Farine jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène à l’aspect du sable.
Ajouter les œufs blanchis et mélanger le tout du bout des doigts.
Former une boule et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

  Présentation : Le résultat obtenu pourra être utilisé à la manière des amandes. Séché puis moulu en Farine, écrasé en pâte, mixé avec du l’ait pour la préparation d’une boisson, caramélisé, torréfié ou simplement tel quel.

  Conseils et Idées : Remplacer 150g de Farine par des amandes ou des noisettes en poudre.

  Conseils et Idées : En réduisant la quantité de Farine, on obtient une crème plus liquide.
Ajouter de la crème fraîche battue pour la rendre plus légère.