Nom de la recette : Ramequin de boutons de salsIfis austral

  Nom de la recette : Gelée d'If

  Introduction : Mars est la saison de l'asperge à feuilles aiguës ( Asparagus acutIfolius ) plus connue sous le nom d'asperge sauvage. C'est un sous-arbrisseau toujours vert, très commun dans la région méditerranéenne qui pousse le long des chemins de garrigue ou dans les taillis de chêne vert et de chênes kermès. Souvent entremêlées avec les lianes de la salsepareille, les jeunes pousses se récoltent en ne prélevant que l'extrémité encore tendre et en tirant dessus jusqu'au moment où elle se casse.

  Introduction : La passerage ou pain blanc, aussi connue sous le nom populaire de « Brocoli sauvage » est une mauvaise herbe qui se plait dans les terrains vagues ou incultes. Et pourtant c'est un excellent légume vert à ne pas délaisser.
Sa ressemblance à de petits brocolis, sa saveur piquante de moutarde, et son petit goût de chou nous rappellent que toutes ces plantes appartiennent à la même famille des Brassicacées (CrucIfères).

  Introduction : La grenadine était à l'origine du sirop fait avec le jus des graines de grenades, fruit du Grenadier.
De nos jours, l'industrie alimentaire ne commercialise plus qu'un sirop à base de concentré de jus de dIfférents fruits rouges : fraises, groseilles, framboises, cassis, sureau, auquel elle ajoute de la vanille et d'acide citrique. Tentons de retrouver le goût d'antan avec cette recette.

  Introduction : Le Genévrier Cade ou oxycèdre, arbre omniprésent dans la garrigue, est surtout connus pour son huile aux milles vertus qui est obtenue par combustion lente de son bois.
Les fruits (des cônes et non pas des baies malgré l'apparence. N'oublions pas que les genévriers sont des conIfères) sont comestibles au même titre que ceux du Genévrier commun que l'on a l'habitude de mettre dans la choucroute. Le goût de ce dernier est plus doux et agréable que celui du Cade qui est résineux et donc moins utilisé. Cela ne nous empêchera pas d'en faire une gelée, justement pour agrémenter nos préparations du parfum des conIfères.

  Introduction : Éloignons-nous de la garrigue pour grimper 2000 mètres plus hauts jusqu’aux Alpes. Après une journée de ski, goutons cette liqueur faite avec de petites boules rougeâtres que l’on avait remarquées dans les conIfères environnants.

  Introduction : Les fruits du Cognassier, espèce de grosses poires dIfformes attirent malgré cela l’œil. Gardez-vous bien de gouter ce fruit cru, vous ne le ferez pas deux fois. C’est donc cuit qu’il se mange.

  Liste des ingrédients : 400 g de plantes sauvages en proportion variable. (Laiteron des maraîchers, feuilles de Plantain lancéolé, feuilles de Bette maritime, Poireau sauvage, Pissenlit, Diplotaxis, Mauve sylvestre, Ortie commune)
400 g de glands cuits ( voir la Désamérisation des glands )
100 g de graisse végétale
1 c. à c. de sel (5 g)
1 c. à de Paprika, poivre du moulin
Boyau de porc ou artIficiel

  Mode de préparation : Cueillir les boutons floraux avec la partie de la tige encore tendre.

Les plonger 10 minutes dans de l´eau vinaigrée pour tuer les insectes puis rincer abondamment à l'eau claire.
Blanchir les salsIfis dans de l´eau bouillante et laisser cuire une dizaine de minutes maximum.
Égoutter et placer dans 4 ramequins sans trop tasser.
Battre les oeufs avec le lait, saler et poivrer, remplir les ramequins.
Placer au four, thermostat 7, au bain-marie pendant 10 minutes. Contrôler la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau. Il ne doit rien rester collé sur la lame.

  Mode de préparation : Pour la soupe de courge :
Éplucher la courge et la découper en gros morceaux.
Dans une casserole faire revenir 5 minutes 1 oignon et 3 gousses d'ail hachés dans 3 c. à s. d'huile d'olive.
Ajouter la courge et l'eau puis faire cuire 15 minutes.
Écumer le tout, garder le jus, mixer la courge, ajouter le gingembre et saler.

Pour la soupe de mauve :
Bien laver les feuilles de mauve et les couper grossièrement.
Dans une casserole, faire revenir 5 minutes 1 oignon et 5 gousses d'ail hachés dans le reste d'huile d'olive.
Ajouter les feuilles et le jus restant puis faire cuire 20 minutes.
Mixer le tout et rajouter de l'eau pour rectIfier la fluidité si nécessaire.
Passer la soupe si les tiges ont été utilisées.

  Mode de préparation : Mélanger les dIfférentes plantes séchées.
Laisser infuser une cuillerée à café de ce mélange dans une grande tasse d'eau bouillante pendant 10 minutes puis filtrer.
Sucrer avec une cuillerée à café de miel.
Boire trois à quatre tasses par jour.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses dès février tant qu’elles sont encore tendres et avant qu’elles ne se ramIfient.

Cuire 20 minutes les jeunes pousses dans de l’eau légèrement salée.
Les égoutter et les enrouler encore chaudes dans les tranches de jambon.
Couper le beurre en petits morceaux.
Dans une casserole au bain-marie, délayer au fouet les jaunes d’œufs avec un peu d’eau.
Ajouter le beurre par petits morceaux tout en battant la préparation avec le fouet.
Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Battre la préparation une dernière fois jusqu’au moment où elle prend une consistance mousseuse.
Servir sans attendre avec les jeunes pousses.

  Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien charnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préférable de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et charnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éventuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidIfier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Mode de préparation : Faire dorer le beurre pour qu'il ait une jolie couleur blonde (ce qui donne le subtil goût de grillé aux madeleines), puis le filtrer dans une passoire fine. Laisser tiédir.
Dans un saladier, tamiser le sucre en poudre, la farine et la levure.
Verser les oeufs dans une jatte avec le miel et le lait. Fouetter, puis incorporer le mélange.
Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre et fouetter. Ajouter la lavande et mélanger.
Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Beurrer puis fariner des moules à madeleines (ou bien plus simple, utilisez des moules antiadhésIfs).
Verser une cuillerée à café de pâte dans les moules, faire cuire environ 8 min au four, jusqu'à ce que les madeleines aient une belle coloration et laisser refroidir sur une grille.

  Mode de préparation : Cueillir les fruits début septembre juste avant qu’ils n’arrivent à maturité complète, ils sont alors rouge vIf, leur chair n’est pas encore molle, leur saveur acidulée.

Rincer les cornouilles.
Les dénoyauter à la main ou avec un dénoyauteur de cerises.

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, porter à ébullition.
Ajouter les cornouilles et laisser cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps à temps.
Mettre en pots.

  Mode de préparation : Récolter les feuilles de bette de février à avril

Laver les feuilles, les égoutter et les couper grossièrement.
Les blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante et légèrement salée, égoutter et mettre de côté.
Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel, ajouter le fromage râpé dans la sauce encore chaude et mélanger pour faire fondre le fromage.
Tapisser un moule à tarte avec la pâte brisée.
Répartir les feuilles de bette unIformément sur la pâte.
Napper de la sauce béchamel.
Cuire au four 40 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

Placer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélIfiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélIfiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélIfiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Présentation : Servir frais en apéritIf ou pour accompagner le dessert.

  Présentation : Servir comme apéritIf ou pour accompagner le dessert.

  Présentation : Servir lors d’un apéritIf ou d’un piquenique en garrigue.

  Conseils et Idées : Servir frais comme apéritIf ou au dessert.