Liste des ingrédients : 4 pavés de saumon
200 g de jeunes pousses de fenouil sauvage
1 citron
3 Oranges
2 pamplemousses roses
1 pot de Safran (0,1g)
2 c. à s. d'huile d'olives
1 demi c. à c. de Maïzena
1 morceau de sucre

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril.
Ne garder que les bulbes et quelques brins pour la déco.
Enlever la première enveloppe des bulbes et couper les tiges en laissant un centimètre.
Les faire cuire 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et mettre de côté.
Presser le jus d'une Orange et le mélanger avec le sucre, la Maïzena et le safran.
Fileter les agrumes restants et couper les filets en morceaux d'un centimètre.
Saler et poivrer les pavés de saumon.
Les faire revenir dans une poêle deux minutes de chaque côté avec une c. à s. d'huile d'olive puis les garder dans un four chaud.
Déglacer la poêle avec le jus d'Orange. Ajouter les morceaux d'agrume, laisser cuire une minute.
Pendant ce temps, faire revenir le fenouil dans une c. à s. d'huile d'olive.

  Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien charnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préférable de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et charnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'Orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éventuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidifier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Mode de préparation : Récolter les cônes de cade à maturité quand ils sont Orange-brun à la fin de l'automne.

Mixer les cônes ou les broyer au pilon.
Dans une casserole, mettre l'eau et les cônes, porter à ébullition, laisser frémir 5 minutes à petit feu. Laisser infuser 12 heures.
Filtrer le liquide à travers une étamine fine ou un filtre à café.
Ajouter l'agar-agar et le sucre, porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à dissolution complète du sucre, écumer si nécessaire.
Mettre en pot.

  Conseils et Idées : Le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc ou rosé et suivant les recettes on ajoutera à la macération de la cannelle, de la vanille et des écorces d’Oranges. On peut aussi remplacer les noix par les feuilles du noyer.