Nom de la recette : Tranche d'ananas caramélisé, glace vanille et graines de nigelle de DaMas

  Nom de la recette : DolMas ou feuilles de vigne farcies aux plantes sauvages

  Introduction : Inspiré des dolMas turcs, voici un petit régal sauvage et végétarien.

  Mode de préparation : Réaliser un sirop en mélangeant le sucre et 250 ml d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu, le sucre une fois dissous.
Éplucher les poires, couper la base pour enlever la mouche, couper le reste dans le sens de la largeur et égrainer.
Pocher 2 minutes les moitiés de poires dans le sirop, égoutter et mettre de cote.
Laver les sorbes, les égoutter, et les passer dans un moulin à légumes (gros trous). Ajouter un verre d'eau, mélanger et passer dans un tamis pour en éliminer les graines et les peaux restantes.
Ce qui donne environ 750g de Masse.
Mélanger avec le sirop et mettre dans une sorbetière.

  Mode de préparation : Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sel et 50 g de sucre.
Porter le lait à ébullition avec les fleurs de lavande.
Enlever les fleurs avec une écumoire.
À l'aide d'une cuillère à soupe, former des boules de blanc et les faire cuire dans le lait chaud une minute de chaque côté.
Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une Masse blanche.
Y verser le lait chaud tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolMas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Nigelle de DaMas

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Massette à larges feuilles

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Roseau à Massette, Rauche, Quenouille

  Nom scientifique latin (Genre espèce) : Nigella daMascena

  Nom scientifique latin (Genre espèce) : Cornus Mas

  Nom scientifique latin (Genre espèce) : Dryopteris filix-Mas

  Nom scientifique latin (Genre espèce) : Orchis Mascula

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Centranthus latifolius, Centranthus marinus, OcyMastrum rubrum, Valeriana alba, Valeriana calcarata, Valeriana florida, Valeriana rubra

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Papaver agrivagum, Papaver ameristophyllum, Papaver arvaticum, Papaver arvense, Papaver caespitosum, Papaver caudatifolium, Papaver cereale, Papaver cruciatum, Papaver erraticum, Papaver erraticum, Papaver erucifolium, Papaver feddeanum, Papaver hirtodubium, Papaver hookeri, Papaver humile, Papaver insignitum, Papaver integrifolium, Papaver intermedium, Papaver postii, Papaver pseudohaussknechtii, Papaver rapiferum, Papaver rhoeas proles caudatifolium, Papaver rhoeas proles insignitum, Papaver rhoeas proles intermedium, Papaver rhoeas proles roubiei, Papaver rhoeas proles rusticum, Papaver rhoeas subsp. caudatifolium, Papaver rhoeas subsp. cyprium, Papaver rhoeas subsp. humile, Papaver rhoeas subsp. insignitum, Papaver rhoeas subsp. intermedium, Papaver rhoeas subsp. rhoeas, Papaver rhoeas var. agrivagum, Papaver rhoeas var. arvaticum, Papaver rhoeas var. bipinnatifidum, Papaver rhoeas var. conicum, Papaver rhoeas var. cruciatum, Papaver rhoeas var. erraticum, Papaver rhoeas var. erucifolium, Papaver rhoeas var. pallidum, Papaver rhoeas var. segetale, Papaver rhoeas var. serratifolium, Papaver rhoeas var. vestitum, Papaver rhoeas var. violaceum, Papaver robertianella, Papaver roubiaei, Papaver rumelicum, Papaver rusticum, Papaver segetale, Papaver strigosum, Papaver subpiriforme, Papaver subumbilicatum, Papaver tenuissimum, Papaver thauMasiosepalum

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Fedia olitoria, Fedia paniculata, Locusta communis, Masema olitorium, Valeriana locusta, Valeriana locusta var. olitoria, Valerianella coronata, Valerianella eriocarpa, Valerianella locusta var. locusta, Valerianella olitoria, Valerianella pusilla

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Nerium flavescens, Nerium floridum, Nerium grandiflorum, Nerium kotschyi, Nerium latifolium, Nerium lauriforme, Nerium Mascatense, Nerium odoratum, Nerium odorum, Nerium oleander subsp. oleander, Nerium splendens, Nerium thyrsiflorum, Nerium verecundum, Oleander vulgaris

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Erobatos daMascenum, Melanthium daMascenum, Nigella bourgaei, Nigella caerulea, Nigella daMascena subsp. minor, Nigella daMascena var. coarctata, Nigella elegans, Nigella involucrata, Nigella multifida, Nigella taurica

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Rosmarinus angustifolius, Rosmarinus aunieri, Rosmarinus communis, Rosmarinus cyanocalyx, Rosmarinus flexuosus, Rosmarinus latifolius, Rosmarinus laxiflorus, Rosmarinus laxiflorus, Rosmarinus ligusticus, Rosmarinus Massiliensis, Rosmarinus officinalis proles latifolius, Rosmarinus officinalis var. angustissimus, Rosmarinus officinalis var. flexuosus, Rosmarinus officinalis var. latifolius, Rosmarinus officinalis var. rigidus, Rosmarinus perrietii, Rosmarinus platyphyllus, Rosmarinus rigidus, Rosmarinus serotinus, Rosmarinus tenuifolius, Salvia rosmarinus

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Cornus erythrocarpa, Cornus Mascula, Cornus nudiflora, Cornus praecox, Cornus vernalis

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Lentiscus Massiliensis, Lentiscus vulgaris, Pistacia brevifolia, Pistacia chia, Pistacia gummifera, Pistacia Massiliensis, Pistacia narbonensis, Terebinthus lentiscus, Terebinthus vulgaris

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Centranthus ruber subsp. angustifolius, OcyMastrum angustifolium, Valeriana angustifolia, Valeriana monandra.

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Crocus campestris, Crocus cashmerianus, Crocus graecus, Crocus longiflorus, Crocus odorus, Crocus officinalis, Crocus orsinii, Crocus pallasianus, Crocus pendulus, Crocus sativus subsp. orsinii, Crocus setifolius, Crocus thoMasianus, Crocus vernalis, Crocus visianicus, Safran officinarum

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Aspidium depastum, Aspidium erosum, Aspidium expansum, Aspidium filix-Mas, Aspidium filix-Mas var. crenatum, Aspidium mildeanum, Aspidium opizii, Aspidium veselskii, Dryopteris bohemica, Dryopteris digenea, Dryopteris patagonica, Filix vulgaris, Lastrea filix-Mas, Nephrodium crenatum, Nephrodium filix-Mas, Nephrodium filix-Mas, Nephrodium filix-Mas var. crenatum, Nephrodium nemorale, Polypodium filix-Mas, Polypodium heleopteris, Polypodium nemorale, Polypodium umbilicatum, Polystichum filix-Mas, Polystichum obtusum, Polystichum polysorum, x Asplenicystopteris blindii

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Quercus apennina, Quercus brevipes, Quercus brutia subsp. pedunculiflora, Quercus cuneifolia, Quercus cylindrocarpa, Quercus estramadurensis, Quercus fastigiata, Quercus filicifolia, Quercus foemina, Quercus fructipendula, Quercus germanica, Quercus haas, Quercus laciniata, Quercus longaeva, Quercus longiglans, Quercus longipedunculata, Quercus longipedunculata var. apennina, Quercus longipedunculata var. fastigiata, Quercus lucorum, Quercus malacophylla, Quercus microcarpa, Quercus oxylepis, Quercus pedunculata, Quercus pedunculata, Quercus pedunculata proles fastigiata, Quercus pedunculata proles tardiflora, Quercus pedunculata subsp. apennina, Quercus pedunculata var. fastigiata, Quercus pedunculata var. tardiflora, Quercus pedunculiflora, Quercus pyramidalis, Quercus racemosa, Quercus robur subsp. broteroana, Quercus robur subsp. cuneifolia, Quercus robur subsp. extremadurensis, Quercus robur subsp. fastigiata, Quercus robur subsp. pedunculata, Quercus robur subsp. pilosa, Quercus robur subsp. puberula, Quercus robur subsp. sessiliflora, Quercus robustissima, Quercus stenocarpa, Quercus suecica, Quercus tardiflora, Quercus thoMasii, Quercus vulgaris

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Massula latifolia, Typha ambigua, Typha bethulona, Typha caspica, Typha elongata, Typha intermedia, Typha media, Typha palustris, Typha pendula, Typha spathulaefolia

  Synonymes du nom latin et anciens noms scientifiques : Orchis morio var. Mascula

  Nom en occitan : Mugeta, Muga, Majoradas, Majorada, Massugo negro, Modre, Massuga, Messuga tareba, Moge, Cist, Messuga, Moucho

  Nom en occitan : Mugan, Moja blanca, Moge blanc, Muga blanca, Mucha blanca, Messoga blanca, Escura, Massugo blanquinouso, Argenti, Cist, Messuga, Moucho

  Nom en occitan : Moja negra, Moge negre, Muga, Massuga negra, Mucha negra, Couquin, Isop-de-garriga, Mogès, Cist, Messuga, Moucho