Liste des ingrédients : 400 g de plantes sauvages en proportion variable. (Laiteron des maraîchers, Feuilles de Plantain lancéolé, Feuilles de Bette maritime, Poireau sauvage, Pissenlit, Diplotaxis, Mauve sylvestre, Ortie commune)
400 g de glands cuits ( voir la Désamérisation des glands )
100 g de graisse végétale
1 c. à c. de sel (5 g)
1 c. à de Paprika, poivre du moulin
Boyau de porc ou artificiel

  Liste des ingrédients : 200 g de Feuilles séchées de Menthe verte
1 kg de sucre
1,5 litre d’eau

  Mode de préparation : Prélever les jeunes Feuilles de figuier dès le mois d'avril en prenant soin de laisser le bourgeon central sur la branche.
Verser tous les ingrédients dans un récipient approprié (bonbonne, cubi etc.), mélanger pour dissoudre le sucre et laisser macérer un mois en remuant de temps à autre.
Passer ce temps, ôter les Feuilles et filtrer avant de mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Réaliser un sirop en mélangeant le sucre et 250 ml d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du Feu, le sucre une fois dissous.
Éplucher les poires, couper la base pour enlever la mouche, couper le reste dans le sens de la largeur et égrainer.
Pocher 2 minutes les moitiés de poires dans le sirop, égoutter et mettre de cote.
Laver les sorbes, les égoutter, et les passer dans un moulin à légumes (gros trous). Ajouter un verre d'eau, mélanger et passer dans un tamis pour en éliminer les graines et les peaux restantes.
Ce qui donne environ 750g de masse.
Mélanger avec le sirop et mettre dans une sorbetière.

  Mode de préparation : Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sel et 50 g de sucre.
Porter le lait à ébullition avec les fleurs de lavande.
Enlever les fleurs avec une écumoire.
À l'aide d'une cuillère à soupe, former des boules de blanc et les faire cuire dans le lait chaud une minute de chaque côté.
Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d'oeuf jusqu'à obtention d'une masse blanche.
Y verser le lait chaud tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à Feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème devienne épaisse. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Plonger la salade quelques minutes dans de l'eau vinaigrée pour en éliminer d'éventuels parasites.
Rincer, essorer et mettre de côté.
Hacher l'ail. Dans un saladier, le mélanger à l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter le laiteron et bien malaxer le tout. Laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, faire revenir à Feu moyen les lardons dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Éliminer l'excédent de graisse et les ajouter à la salade ainsi que le roquefort émietté. Mélanger le tout.

  Mode de préparation : Faire bouillir un litre d'eau, retirer la casserole du Feu, y plonger les pétales en remuant pour qu'elles fondent, laisser infuser 12 heures.
Passer au chinois étamine ou presser à travers un torchon pour récupérer le jus, ajouter le sucre, porter le tout à ébullition, laisser cuire à Feu doux jusqu'a ce que le liquide atteigne une consistance sirupeuse. Mettre en pots. Conserver dans un endroit à l'abri de la lumière.

  Mode de préparation : Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail émincés avec l'huile d'olive.
Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux, les Feuilles de bourrache et l'eau.
Laisser cuire 15 minutes environ. Mixer le tout. Saler et poivrer.

  Mode de préparation : Une fois coupées en morceaux, elles peuvent être blanchies dans de l'eau quelques minutes afin de les rendre plus tendres. Mais elles sont généralement utilisées telles quelles.
Laver les jeunes pousses à l'eau claire. Les couper en tronçons égaux en ne gardant que la partie tendre. Les faire revenir avec le beurre, cinq minutes à Feu doux dans une poêle.
Battre les deux oeufs avec le sel et le poivre, verser sur les asperges et laisser cuire, toujours à Feu doux, jusqu'à consistance voulue de l'omelette.

  Mode de préparation : Bien nettoyer et éplucher les racines avec un économe. Couper les parties blanches et trop ligneuses. Faire bouillir les racines dans de l'eau salée une demi-heure comme des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Couper le vert des jeunes pousses en laissant un centimètre. Enlever les Feuilles fanées et nettoyer à l'eau. Les faire bouillir 10 minutes dans de l'eau légèrement salée.
En prendre la moitié et les mixer avec un peu de fond de légumes, puis les passer dans une passoire pour en élimer les fibres. Ajouter le beurre au jus récupéré et réchauffer en mélangeant dans une casserole. Ajouter un tour de moulin à poivre.

  Mode de préparation : Émincer les échalotes et l'ail. Les faire revenir avec le laurier dans deux cuillerées d'huile d'olive. Mouiller éventuellement avec un peu d'eau ou de fond de légume. Enlever les Feuilles de laurier.
Faire revenir les escargots dans le reste d'huile.
Mixer le tout encore chaud avec le reste des ingrédients.
Verser dans de petits ramequins et placer au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Pour la soupe de courge :
Éplucher la courge et la découper en gros morceaux.
Dans une casserole faire revenir 5 minutes 1 oignon et 3 gousses d'ail hachés dans 3 c. à s. d'huile d'olive.
Ajouter la courge et l'eau puis faire cuire 15 minutes.
Écumer le tout, garder le jus, mixer la courge, ajouter le gingembre et saler.

Pour la soupe de mauve :
Bien laver les Feuilles de mauve et les couper grossièrement.
Dans une casserole, faire revenir 5 minutes 1 oignon et 5 gousses d'ail hachés dans le reste d'huile d'olive.
Ajouter les Feuilles et le jus restant puis faire cuire 20 minutes.
Mixer le tout et rajouter de l'eau pour rectifier la fluidité si nécessaire.
Passer la soupe si les tiges ont été utilisées.

  Mode de préparation : Nettoyer le pourpier et ôter les tiges.
Faites revenir dans une casserole les oignons et l'ail épluchés et hachés dans l'huile d'olive.
Ajouter le pourpier et laisser cuire 5 min en remuant de temps en temps.
Ajouter le fond de légumes et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux et laisser cuire 20 min à Feu doux.
Retirer du Feu et mixer le tout.
Ajouter la crème et le parmesan râpé.
Saler et poivrer.

  Mode de préparation : Disposer les Feuilles de salade et les rondelles de betterave sur une assiette en les alternants.
Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de noix et le sel.
Parsemer de fleurs de campanule.

  Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien charnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préférable de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et charnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à Feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éventuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidifier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Mode de préparation : Récolter les arilles autour d’octobre.

Trier les arilles et veiller à ce qu’il n’y ait aucune Feuille, enlever minutieusement la graine de chaque arille, ATTENTION : il est important de ne garder que la partie charnue rouge des fruits, le reste de la plante étant extrêmement toxique. Un morceau de graine ou une Feuille pourrait s’avérer tragique.

Placer les fruits dans une casserole et les recouvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Passer au chinois étamine pour éliminer les peaux, remettre sur le Feu, porter à nouveau à ébullition, mettre en pot de suite.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses et les premiers boutons floraux début mars.
Enlever les tiges, ne garder que les extrémités, les boutons floraux et les Feuilles.
Rincer à l’eau claire.

La farce
Faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter la passerage et l’ail pressé, cuire 2 minutes en mélangeant, ajouter un verre d’eau et cuire à couvert 2 minutes.
Ajouter au mélange les olives dénoyautées et grossièrement coupées, poivrer, mélanger.

La pâte
Malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtention d’un mélange homogène.

Diviser la pâte en deux, étaler une moitié dans un plat à tarte, garnir de la farce, disposer les anchois égouttés dessus et recouvrir de l’autre moitié de pâte.
Badigeonner au pinceau le couvercle avec le jaune d’œuf mélangé au lait.

Cuire 30 minutes au four préchauffé à 200 °C

  Mode de préparation : Essuyer les truites à l'aide d'essuie-tout. Saupoudrer l'intérieur et l'extérieur de la moitié de sauge, du sel et du poivre.
Sur une Feuille de papier ciré, mettre la farine, la semoule de maïs, l'autre moitié de sauge, le sel et le poivre.
Faire prendre les truites dans le mélange, bien fariner chaque côté et secouer pour enlever l'excédent. Réserver.
Dans la poêle, faire chauffer, à Feu moyen, la moitié d'huile et de beurre pendant une minute environ. Faire sauter deux truites à la fois pendant cinq minutes environ et retourner les poissons jusqu'à ce que la chair s'émiette soit environ cinq minutes de plus.
À mi-cuisson, ajoutez les amandes pour ne pas qu'elles brulent.
Réserver au chaud les 2 premières truites puis faire sauter les deux autres truites de la même façon.

  Mode de préparation : Récolter les hampes quand elle mesure 10-30 cm. Attention de bien écarter les Feuilles, car leur extrémité est piquante et l'on a vite fait de blesser.

Éliminer les petites Feuilles piquantes.
Cuire les hampes 15 minutes dans de l'eau à la manière des asperges, égoutter et laisser refroidir.
Éplucher la partie inférieure restée dure ou verte, car elle est amère.
Réchauffer les hampes 5 minutes dans de l'eau bouillante.
Dans un bol, ramollir le beurre au four micro-ondes, ne pas faire bouillir.

  Mode de préparation : Récolter les panicules de fruits de sumac avant les pluies d’octobre, car elles ont tendance à « laver » les fruits qui perdent alors une partie de leur acidité.

Les égrainer tout en évitant les bouts de tiges dont le suc est toxique et qui risqueront de donner un gout amer à la boisson.

Mélanger avec l’eau froide, laisser macérer une demi-journée maximum.

Filtrer à travers un chinois étamine pour éliminer les petits poils.
Ajouter le sucre, mélanger, porter à ébullition et laisser cuire une heure à Feu doux.
Mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Émincer les échalotes et les faire revenir 5 minutes dans un peu de beurre.
Ajouter le fond de légume et les fleurs. Porter à ébullition, retirer du Feu et laisser infuser ¼ heure. Mixer et passer au chinois étamine. Ajouter la crème liquide et le curcuma, remettre sur petit Feu et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps; couper les filets de poulet en médaillons, salé et poivrer.
Les faire revenir dans un peu de beurre trois minutes de chaque côté.

  Mode de préparation : Battre les deux oeufs avec le lait, saler et poivrer.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les jeunes pousses, laisser revenir 5 minutes à couvert sur petit Feu. Ajouter les oeufs et laisser cuire 5 minutes.

  Mode de préparation : Faire fondre le beurre dans une casserole à petit Feu, ajouter la farine et laisser mousser une minute pour obtenir un roux tout en remuant au fouet.
Retirer du Feu avant que le mélange brunisse.
Ajouter le lait en une fois et remuer pour obtenir un mélange homogène.
Remettre sur le Feu et porter à ébullition en remuent constamment jusqu'à ce que le liquide s'épaississe.
Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade selon son goût.

  Mode de préparation : Laver les herbes à l'eau froide, bien les égoutter et les hacher grossièrement au couteau.
Hacher l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qui se colore.
Ajouter les herbes et l'ail émincé, faire revenir 2-3 minutes, ajouter le verre d'eau et laisser mijoter à couvert 5 minutes sur petit Feu jusqu'a évaporation de l'eau.

Hors du Feu, ajouter le yaourt et assaisonner la préparation avec le raz-el-hanout, le poivre et la sauce soja. Réserver.

Décongeler les Feuilles de blé et les découper en trois bandes égales.
Placer une cuillérée à café de farce à l'extrémité d'une bande et la replier plusieurs fois pour former un triangle, humecter d'eau la dernière partie pour qu'elle adhère.

Frire les triangles dans de l'huile chaude 1-2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils brunissent. Les écouter sur du papier absorbant.

  Mode de préparation : Récolter les cônes de cade à maturité quand ils sont orange-brun à la fin de l'automne.

Mixer les cônes ou les broyer au pilon.
Dans une casserole, mettre l'eau et les cônes, porter à ébullition, laisser frémir 5 minutes à petit Feu. Laisser infuser 12 heures.
Filtrer le liquide à travers une étamine fine ou un filtre à café.
Ajouter l'agar-agar et le sucre, porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à dissolution complète du sucre, écumer si nécessaire.
Mettre en pot.

  Mode de préparation : Récolter la roquette entre septembre et octobre, les jeunes pousses de préférence.
Enlever les tiges, ne garder que les belles Feuilles, les sommités fleuries et éventuellement les gousses ; tout est comestible. La plonger 5 minutes dans une eau vinaigrée pour en éliminer les insectes, bien rincer et couper grossièrement.

Émincer les oignons et les faire revenir dans deux cuillérées d'huile d'olive.
Ajouter l'ail écrasé, la roquette et un verre d'eau ou de fond de légume. Laisser mijoter 15 minutes à couvert. Saler et poivrer. Réserver.
Couper la feta en petits cubes.
Mélanger dans un bol le concentré de tomate et l'eau.
Dans un plat allant au four, disposer une première couche de Feuille de lasagne, napper de sauce tomate, recouvrir de roquette, parsemer de cubes de feta et couvrir de sauce béchamel.
Répéter l'opération une deuxième fois.
Terminer avec une dernière couche de lasagne, de sauce tomate et le fromage râpé.

Cuire au four 30 à 45 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques Feuilles de Mauve sylvestre, Feuilles et fleurs de Diplotaxis, des Feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des Feuilles de Laiteron des maraîchers, Feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes Feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, Feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les Feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des Feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à Feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une Feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la Feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à Feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : Éplucher l’ail et couper les gousses grossièrement.
Placer un brin de thym dans un litre d’eau et porté à ébullition, laisser infuser une minute.
Retirer le brin de thym, ajouter l’ail et le bouillon cube, laisser cuire à Feu doux 15 minutes.
Retirer du Feu, ajouter la crème fraîche, mixer.

  Mode de préparation : Cueillir de belles Feuilles de pêcher en été quand elles sont développées. Laver puis laisser sécher les Feuilles.

Dans un bocal, laisser macérer 40 jours, le vin, les Feuilles et le sucre.
Filtrer le vin et le remettre en bouteille.

  Mode de préparation : Cueillir les fruits début septembre juste avant qu’ils n’arrivent à maturité complète, ils sont alors rouge vif, leur chair n’est pas encore molle, leur saveur acidulée.

Rincer les cornouilles.
Les dénoyauter à la main ou avec un dénoyauteur de cerises.

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, porter à ébullition.
Ajouter les cornouilles et laisser cuire à Feu doux 20 minutes en remuant de temps à temps.
Mettre en pots.