Mode de préparation : Le fourrage :
Cueillir les sorbes blettes au mois d'octobre, elles sont alors brun-rouge et molles.
Les équeuter, les rincer.
Dans une casserole, faire cuire 5 minutes les sorbes, le sucre et l'eau.
Passer le tout à travers une passoire pour en éliminer les peaux et les graines. (Ce qui donne environ 250 g de fourrage).

Le quatre-quarts :
Préchauffez le four à 180 °C.
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux.
Battre les œufs avec le sucre en une mousse.
Y incorporer le chocolat et le beurre fondu tout en mélangeant.
Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Verser l'appareil dans un moule à cake beurré ou tapissé d'une Feuille sulfurée.
Cuire au four 45 min.
Laisser refroidir avant de démouler.

Le glaçage :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Le montage :
Coupé le quatre-quarts en 12 rectangles (couper en 3 horizontalement puis en 2 dans le sens de la longueur et en 2 dans le sens de la largeur.)
Superposer trois rectangles intercalés d'une c. à s. de fourrage.
Recouvrir de glaçage.

  Mode de préparation : Récolter les Feuilles de bette de février à avril

Laver les Feuilles, les égoutter et les couper grossièrement.
Les blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante et légèrement salée, égoutter et mettre de côté.
Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel, ajouter le fromage râpé dans la sauce encore chaude et mélanger pour faire fondre le fromage.
Tapisser un moule à tarte avec la pâte brisée.
Répartir les Feuilles de bette uniformément sur la pâte.
Napper de la sauce béchamel.
Cuire au four 40 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

Placer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit Feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition.

Laisser cuire 5-10 minutes à Feu doux. Laisser refroidir, filtrer à travers un linge propre puis à travers un filtre à café.

Porter à nouveau à ébullition avant de mettre en bouteille.

  Mode de préparation : La veille : Mélanger à l’huile, les herbes de Provence, le Pastis, les deux citrons coupés en petits cubes, le persil ciselé, l’ail écrasé, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser mariner 24 heures.
Ajouter la crème liquide, mélanger.

Faire un Feu de bois, placer une poêle sur le Feu, mettre les moules dans la poêle. Laisser cuire 10 min, jeter l’eau des moules, ajouter la sauce, laisser cuire 10 min. Remuer de temps à autre les moules durant les deux phases de cuisson.

Servir.

  Mode de préparation : Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, racler la gousse pour récupérer les graines. Mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition. Laisser infuser 10 minutes. Enlever la gousse.
Battre les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter la farine et un peu de lait, mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Ajouter cette crème petit à petit au lait tout en remuant au fouet.
Remettre la casserole sur Feu doux et laisser chauffer tout en remuant jusqu’aux premiers bouillons.
Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Cueillir les figues à partir de la fin août quand leur peau se craquelle, qu'elles deviennent molles au toucher et qu’elles commencent à pendre sur les rameaux.

Débarrasser les figues de leur attache si elle est encore présente, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes à Feu doux, écumer au fur et à mesure. Passer un coup de mixeur plongeant à mi-cuisson tout en laissant quelques morceaux.
Mettre en pot.

Merci Angèle et Patrick pour votre recette et le pot de confiture.

  Mode de préparation : Laver et couper les coings en quatre.
Les mettre dans une casserole et couvrir d’eau.
Cuire 20 à 25 minutes.
Retirer les coings de l’eau, égoutter et laisser refroidir.
Les éplucher et retirer la partie centrale avec les pépins.
Passer au presse-légume à petits trous.
Ajouter son équivalent en sucre et cuire 15 à 20 minutes à petit Feu jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé en une couche de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Laisser sécher quelques jours.

  Mode de préparation : Éplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux.
Éplucher et émincer l’ognon.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes de terre et l’ognon, faire revenir 5 minutes jusqu’à coloration.
Ajouter les orties et l’eau, faire bouillir, laisser cuire 10 minutes à petit Feu.
Mixer, ajouter la crème fraiche. Saler et poivrer.

  Présentation : Disposer dans une assiette les deux soupes en les séparent à l'aide d'une Feuille de papier pour former un « Ying et Yang » et décorer avec les fleurs de mauve aux centres.

  Présentation : Servez en parsemant les amandes et les Feuilles de sauge restant dans le fond de la poêle.

  Présentation : Cette crème est assez épaisse, elle convient parfaitement pour un mille-Feuille.

  Conseils et Idées : Le laiteron est comme la frisée, une salade assez coriace. Pour éviter de devoir trop solliciter sa mâchoire, il est conseillé de choisir de jeunes Feuilles tendres, vert clair, de préférence celles de la rosette ou une fois la plante développée, celles qui naissent à l'aisselle des pétioles. La plante peut aussi être cuite comme légume ou incorporée aux soupes.

  Conseils et Idées : Le goût de la bourrache crue rappelle celui du concombre ou de l'huître. Les jeunes Feuilles peuvent être incorporées dans des salades, utilisées comme les épinards, ou mélangées aux potées. La racine est comestible, mais n'a pas de propriétés médicinales. Les fleurs servent à décorer les plats. Les Romains les faisaient macérer dans du vin pour qu'il rende joyeux. Des graines est extraite une huile, riche en acides gras essentiels, très utilisés en phytothérapie.

  Conseils et Idées : Les fleurs se laissent aisément cueillir, car elle pousse en grappes directement sur les rameaux et que l'arbre ne possède pas encore de Feuilles.
Il suffit de racler les branches avec la main en joignant le pouce et l'index et faire tomber les fleurs dans un sac ou un panier.
Secouer le sac pour que les impuretés et d'éventuelles petites bêtes tombent dans le fond.

  Conseils et Idées : Le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc ou rosé et suivant les recettes on ajoutera à la macération de la cannelle, de la vanille et des écorces d’oranges. On peut aussi remplacer les noix par les Feuilles du noyer.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : ChèvreFeuille étrusque

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Ciste à Feuilles de sauge

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Gesse à larges Feuilles

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Orpin à Feuilles courtes

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Guimauve à Feuilles de cannabis

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Achillée milleFeuille

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Filaire à Feuilles étroites

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Poirier à Feuilles d'amandier

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : ChèvreFeuille entrelacé

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Corroyère à Feuilles de myrte

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Filaire à larges Feuilles

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : ChèvreFeuille des bois

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Géranium à Feuilles rondes

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Nitraire à Feuilles rétuses