Introduction : La passerage ou pain blanc, aussi connue sous le nom populaire de « Brocoli sauvage » est une mauvaise herbe qui se plait dans les terrains vagues ou incultes. Et pourtant c'est un excellent Légume vert à ne pas délaisser.
Sa ressemblance à de petits brocolis, sa saveur piquante de moutarde, et son petit goût de chou nous rappellent que toutes ces plantes appartiennent à la même famille des Brassicacées (Crucifères).

  Introduction : La fausse roquette ou diplotaxis est une plante de la famille de la moutarde, de saveur piquante et poussant abondamment dans les champs, les terrains vagues et les vignes surtout en méditerranée occidentale. Les feuilles et les fleurs se mélangent aux salades ou sont cuites comme Légume à la manière des épinards.

  Introduction : La pâte à tempura est légère et croustillante, idéale pour la fabrication de beignets de crevette, Légume, fleurs, morceaux de poisson, etc.

  Introduction : Plat typique de la cuisine maghrébine à base de viande et de Légumes bouillis et servi avec de la semoule de blé (le couscous).

  Liste des ingrédients : 500 g de feuilles de Bourrache équeutées
2 grosses pommes de terre (600 g)
1 gros oignon (150g)
3 gousses d'ail
1 l d'eau ou de fond de Légumes
200 ml de crème liquide
2 c. à s. d'huile d'olive
du sel et du Poivre noir
40 fleurs de bourrache pour la déco

  Liste des ingrédients : 20 jeunes pousses et 6 racines d'Asphodèle ramifié
un fond de Légume
une noix de beurre
5 baies de Poivre rose
du sel et du Poivre noir

  Liste des ingrédients : 2 oignons moyens
10 gousses d'ail
5 c. à s. d'huile d'olive
1,5 kg de Pourpier
3 pommes de terre moyennes
1 l de fond de Légumes ou d'eau
50 g de parmesan ou de grana padano
10 ml de crème liquide
Sel
Poivre blanc du moulin

  Liste des ingrédients : Pour la farce
500 g de passerage drave
2 c. à s. d’huile d’olive
2 oignons de taille moyenne
4 gousses d’ail
20-30 olives noires à la grecque
Un pot de filets d’anchois à l’huile d’olive (60 g)
1 verre d’eau ou fond de Légumes (100 ml)
Poivre du moulin

Pour la pâte
500 g Farine
15 cl d’huile végétale
15 cl d’eau tiède
1 c. à c. de sel
1 sachet de levure chique
2 c. à s. de lait
1 jaune d’œuf

  Liste des ingrédients : 4 poignées de jeunes pousses de Câprier commun (600 à 800 g)
60 g de beurre
400 ml de fond de veau ou de Légume
4 c. à c. de farine (40 g)
8 c. à c. de Câpres confites au vinaigre

  Liste des ingrédients : 100 g de fleurs de Tussilage
20 g de beurre
¼ l de fond de Légume
20 ml de crème liquide
2 échalotes
600 g de filets de poulet
1 pointe de couteau de Curcuma ou de colorant alimentaire jaune
Sel et poivre du moulin

  Liste des ingrédients : 150 g d'herbes sauvages en proportion variables et suivant la saison (ex. le Diplotaxis, le Plantain lancéolé, le Fenouil sauvage, le Poireau sauvage, la Bourrache, le Brocoli sauvage, le Calament népéta, le Chénopode blanc, le Coquelicot, le Mouron des oiseaux, le Géranium à feuilles rondes, la Mauve sylvestre, le Laiteron des maraîchers, l'Ortie commune, la Pâquerette vivace, la Pimprenelle, etc.)
1 gros oignon
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de Ras-el-hanout (ou autre mélange d'épices comme le Curry)
2 c. à s. de Sauce soja
1 verre d'eau ou de bouillon de Légumes.
1 yaourt nature
20 feuilles congelées de galettes de blé pour samoussa, carrées, 21 cm de côté (se trouve dans les magasins asiatiques).

  Liste des ingrédients : 2 oignions moyens (300 g)
3 c. à s. d’huile d’olive
4-5 gousses d’ail
100 g de riz (de Camargue)
200 g d’herbes sauvages
30 feuilles de vigne prélevées sur des pieds non traités
1 citron et demi non traité ou bio.
60 cl de fond de Légume (ou 60 cl d’eau et un bouillon cube)

  Liste des ingrédients : 200 g de jeunes pousses d’Ortie commune
1 gros ognon
2 petites pommes de terre
1 litre d’eau ou de fond de Légumes
10 g de beurre
200 ml de crème fraiche liquide
Sel et poivre

  Mode de préparation : Réaliser un sirop en mélangeant le sucre et 250 ml d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu, le sucre une fois dissous.
Éplucher les poires, couper la base pour enlever la mouche, couper le reste dans le sens de la largeur et égrainer.
Pocher 2 minutes les moitiés de poires dans le sirop, égoutter et mettre de cote.
Laver les sorbes, les égoutter, et les passer dans un moulin à Légumes (gros trous). Ajouter un verre d'eau, mélanger et passer dans un tamis pour en éliminer les graines et les peaux restantes.
Ce qui donne environ 750g de masse.
Mélanger avec le sirop et mettre dans une sorbetière.

  Mode de préparation : Bien nettoyer et éplucher les racines avec un économe. Couper les parties blanches et trop ligneuses. Faire bouillir les racines dans de l'eau salée une demi-heure comme des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Couper le vert des jeunes pousses en laissant un centimètre. Enlever les feuilles fanées et nettoyer à l'eau. Les faire bouillir 10 minutes dans de l'eau légèrement salée.
En prendre la moitié et les mixer avec un peu de fond de Légumes, puis les passer dans une passoire pour en élimer les fibres. Ajouter le beurre au jus récupéré et réchauffer en mélangeant dans une casserole. Ajouter un tour de moulin à poivre.

  Mode de préparation : Émincer les échalotes et l'ail. Les faire revenir avec le laurier dans deux cuillerées d'huile d'olive. Mouiller éventuellement avec un peu d'eau ou de fond de Légume. Enlever les feuilles de laurier.
Faire revenir les escargots dans le reste d'huile.
Mixer le tout encore chaud avec le reste des ingrédients.
Verser dans de petits ramequins et placer au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Beaucoup de travail en perspective.
Récolter les baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue.
Éliminer la mouche noire des fruits qui s'enlèvent facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé.
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passer le tout au moulin à Légumes, puis recueillir le jus à travers un tamis fin ou en utilisant un torchon pour en éliminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.
Mettre en pots et les retourner afin de stériliser le couvercle. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Nettoyer le pourpier et ôter les tiges.
Faites revenir dans une casserole les oignons et l'ail épluchés et hachés dans l'huile d'olive.
Ajouter le pourpier et laisser cuire 5 min en remuant de temps en temps.
Ajouter le fond de Légumes et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux et laisser cuire 20 min à feu doux.
Retirer du feu et mixer le tout.
Ajouter la crème et le parmesan râpé.
Saler et poivrer.

  Mode de préparation : Émincer les échalotes et les faire revenir 5 minutes dans un peu de beurre.
Ajouter le fond de Légume et les fleurs. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser ¼ heure. Mixer et passer au chinois étamine. Ajouter la crème liquide et le curcuma, remettre sur petit feu et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps; couper les filets de poulet en médaillons, salé et poivrer.
Les faire revenir dans un peu de beurre trois minutes de chaque côté.

  Mode de préparation : Égrener les grenades avec les doigts en éliminant au maximum les parties blanches qui sont amères.
Passer les graines dans un moulin à Légumes. Filtrer le jus obtenu (environ 2 litres).
Ajouter le sucre, porter 5 minutes à ébullition. Mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Récolter la roquette entre septembre et octobre, les jeunes pousses de préférence.
Enlever les tiges, ne garder que les belles feuilles, les sommités fleuries et éventuellement les gousses ; tout est comestible. La plonger 5 minutes dans une eau vinaigrée pour en éliminer les insectes, bien rincer et couper grossièrement.

Émincer les oignons et les faire revenir dans deux cuillérées d'huile d'olive.
Ajouter l'ail écrasé, la roquette et un verre d'eau ou de fond de Légume. Laisser mijoter 15 minutes à couvert. Saler et poivrer. Réserver.
Couper la feta en petits cubes.
Mélanger dans un bol le concentré de tomate et l'eau.
Dans un plat allant au four, disposer une première couche de feuille de lasagne, napper de sauce tomate, recouvrir de roquette, parsemer de cubes de feta et couvrir de sauce béchamel.
Répéter l'opération une deuxième fois.
Terminer avec une dernière couche de lasagne, de sauce tomate et le fromage râpé.

Cuire au four 30 à 45 minutes à 200 °C.

  Mode de préparation : Laver et couper les coings en quatre.
Les mettre dans une casserole et couvrir d’eau.
Cuire 20 à 25 minutes.
Retirer les coings de l’eau, égoutter et laisser refroidir.
Les éplucher et retirer la partie centrale avec les pépins.
Passer au presse-Légume à petits trous.
Ajouter son équivalent en sucre et cuire 15 à 20 minutes à petit feu jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé en une couche de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Laisser sécher quelques jours.

  Présentation : Servir comme Légume en accompagnement.

  Présentation : Ce beurre s'utilise, servi avec de la viande grillée, des Légumes cuits, sur du pain de campagne ou pour remplir des escargots de bourgogne.

  Présentation : Servir avec des pommes de terre et petits Légumes vapeur.

  Conseils et Idées : La poudre de boules de cyprès dégage un fort parfum de résine, mais son goût est plus subtil.
Elle remontera pendant la cuisson à la surface de la crème et formera une croûte qui se mélangera à la caramélisation. Cette poudre peut être incorporée à d'autres desserts. Les boules, entières ou concassées, ajoutées à l'eau de cuisson, parfumeront à merveille pommes de terre, riz, pâtes ou Légumes.

  Conseils et Idées : D'une manière générale, tous les asphodèles sont comestibles. Leur tige ou hampe florale peut se grignoter crue ou cuite à la manière des asperges ou mélangée à une poêlée de Légumes.

  Mise en garde
Plusieurs personnes nous ont témoignées avoir subi, mais pas à chaque fois, des vomissements, après avoir consommé de jeunes pousses d’asphodèles. Il s’agit probablement plus d’un effet de rejet naturel que d’une réelle intoxication.
Bien que nous mettions particulièrement l’accent sur la comestibilité des plantes, nous ne sommes pas à l’abri d’une erreur. Et dans le doute, nous préférons déconseiller la consommation de jeunes pousses d’asphodèle.

  Conseils et Idées : Le laiteron est comme la frisée, une salade assez coriace. Pour éviter de devoir trop solliciter sa mâchoire, il est conseillé de choisir de jeunes feuilles tendres, vert clair, de préférence celles de la rosette ou une fois la plante développée, celles qui naissent à l'aisselle des pétioles. La plante peut aussi être cuite comme Légume ou incorporée aux soupes.

  Conseils et Idées : Nettoyer les poireaux au moment de la récolte en laissant la racine et le maximum de petites boules blanches sur place afin d'assurer sa multiplication pour les prochaines années.
Le poireau sauvage est plus goûteux que le cultivé, mais s'utilise de la même manière.
Comme Légume cuit, dans les soupes ou froid avec de la vinaigrette.

  Autres noms communs, locaux ou populaires : Panais cultivé, Panais-Légume, Pastinacier