Introduction : Les sorbes ou cormes, fruits du Sorbier domestique, ressemblent à de minis pommes, Mais n'en ont ni le goût ni la saveur. Elles sont très astringentes et doivent être utilisées bien mûre. Pour cela il n'est pas nécessaire de les cuire, il suffit de les laisser mûrir sur l'arbre et d'attendre les premières gelées ou de les cueillir vertes et de les laisser mûrir dans le bas du réfrigérateur, elles deviennent avec le temps brun foncé et leur chair se ramollit.

  Introduction : Bien sûr, les bulbes du Fenouil sauvage sont beaucoup plus petits que celui trouvé dans le commerce, Mais il pousse un peu partout en vastes colonies et est facile à récolter. Son goût est plus prononcé, anisé, agréable, rappelant un peu celui de la réglisse.

  Introduction : Je comptais bien garder ma recette secrète, Mais j'ai finalement cédé sous la pression accrue des gourmands et suis donc contraint de vous la révéler.

  Introduction : Mais qui donc a coloré nos arbres en rose bonbon à nous donner envie de les croquer ? Sans doute Judas. Et il a bien fait, car ses fleurs sont aussi délicieuses que jolies.

  Introduction : N'a-t-on jaMais essayé de marier de la sauge, des amandes et du poisson ? Ben voilà qui est chose faite ! Merci à Lisa pour avoir eu la gentillesse de nous faire part de sa recette.

  Introduction : En octobre on a pu apprécier la Sumacade ou Limonade de sumac, Mais qu’en est-il du reste de l’année ? Fessons en un sirop.

  Introduction : Le houblon est surtout connu pour les propriétés aromatiques et apaisantes de ses fleurs utilisées dans la fabrication des bières.
En gros, il existe deux sortes de houblons cultivés, l'une plus chère, apaisante et aromatique, l'autre meilleur marché, plus amer et moins aromatique. Mais intéressons-nous à la variété sauvage, plus précisément aux jeunes pousses, ou "jets" qui partent aux printemps à l'assaut de tout support et même de leurs congénères, pour s'y entortiller sans vergogne.

Repérer le houblon dans les buissons aux bords des ruisseaux grâce à la forme de ses feuilles, vous remarquerez de jeunes tiges tentant en vain de monter au ciel. Nous ne prélèverons que les extrémités encore tendres.

  Introduction : Quand on se marie, on hérite aussi les secrets culinaires de la famille.
Celle de mon amie n’y fait pas exception, d’origine pied-noir, ils ont la cuisine dans le sang et les épices au bout des doigts. Tout est fait « Maison » ainsi que cette pâte salée.

  Introduction : Décrit par le poète Virgile, le moretum est une antique recette roMaine à base de fromage frais et d’herbes diverses auxquelles on ajoute des fruits secs, du miel et que l’on sert avec du pain, des olives, des figues. Son nom vient du latin 'mortarium' qui désigne un récipient dans lequel on broyait les ingrédients et qui a donné 'mortier' en français.

  Introduction : Dans le Midi, c’est le Sorbier domestique que l’on rencontre le plus souvent. Le Sorbier des oiseleurs quant à lui, vit surtout en montagne et plus au nord. Mais, en cherchant bien, isolé et en bordure de forêt, on trouvera, facilement reconnaissable à ses feuilles pennatilobées et à ces fruits en grappe, le Sorbier torminal. La chair de ses fruits arrivés à maturité est acidulée, car chargée de vitamine C et bien que quelque peu granuleuse, il serait dommage de ne pas en profiter comme avec ce dessert.

  Introduction : Le Néflier (Mespilus germanica) porte encore à la fin de l’automne des fruits, genre de petites pommes brunâtres avec un calice proéminent, qu’il conviendra de récolter et de garder quelques seMaines, le temps qu’elles blettissent et que la chair se ramollisse, avant de pouvoir être consommées tels quels, en compote ou meilleur avec cette recette.

  Introduction : Vous trouverez un peu partout dans le Midi, entre vignes et garrigue, des Figuiers échappés des cultures. Mais c’est avec les figues d’un vieux spécimen ardéchois que cette confiture a été réalisée d’après une recette familiale.

  Introduction : Qui, gamin, en jouant dehors dans un terrain vague, n’est pas tombé dans des orties ?
Moi, je m’en souviens bien. Cette plante n’a vraiment rien pour plaire et pourtant, Maintenant, elle nous séduit jusqu’à dans nos assiettes.

  Liste des ingrédients : 2 étoiles d'anis (Badiane) à écraser dans la paume de la Main
2 pincées de fleurs de Mauve sylvestre séchées (ou une dizaine de fleurs environ)
20 cl d'eau bouillante
1 c. à c. de sucre

  Mode de préparation : Une fois coupées en morceaux, elles peuvent être blanchies dans de l'eau quelques minutes afin de les rendre plus tendres. Mais elles sont généralement utilisées telles quelles.
Laver les jeunes pousses à l'eau claire. Les couper en tronçons égaux en ne gardant que la partie tendre. Les faire revenir avec le beurre, cinq minutes à feu doux dans une poêle.
Battre les deux oeufs avec le sel et le poivre, verser sur les asperges et laisser cuire, toujours à feu doux, jusqu'à consistance voulue de l'omelette.

  Mode de préparation : Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau légèrement salée et les mettre à refroidir. Les éplucher et les couper en dés de 2 à 3 cm environ.
Mettre les blancs de seiche dans une cocotte minute, y verser le vin blanc, le laurier et le thym.
Recouvrir le tout d'eau et faire cuire 15 minutes sous pression (Merci Yvette). Les rincer à l'eau froide et enlever délicatement la peau des sèches tant qu'elles sont encore chaudes. Les couper en morceaux de 2 cm et les faire dorer quelles minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis les mettre de côté.
Faire revenir les moules dans un peu d'huile d'olive et les mettre de côté.
Faire à peine revenir les filets de poisson dans un peu d'huile d'olive juste pour qu'ils prennent de la couleur et les mettre de côté.
Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les crevettes et les flamber avec le cognac. Laisser refroidir, les décortiquer puis mettre de côté.
Avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde, l'huile d'olive, l'huile de tournesol, l'ail et le safran, faire un aïoli dans lequel on incorpora la crème fraîche. Saler et poivrer.
Préchauffer le four thermostat 7/10.

Disposer dans un grand plat les pommes de terre, les blancs de sèche, les moules, les filets de poisson couper en gros morceaux, recouvrir le tous de l'aïoli, disposer les crevettes par dessus, recouvrir le plat de papier d'aluminium et mettre au four une demi-heure environ.
Surveiller la cuisson, le catigot doit cuire, Mais l'aïoli ne doit pas trop perdre d'huile.

  Mode de préparation : Cueillir les cornouilles début juin, quand elles sont encore vertes et qu'elles commencent à se teinter de rouge.

Les mettre dans un grand bocal.
Faire dissoudre le sel dans l'eau et verser la solution sur les cornouilles jusqu'à les couvrir entièrement. Rabattre le couvercle du bocal sans le fermer.
Laisser fermenter 3 seMaines à température ambiante.
Enlever la pellicule qui a pu se former à la surface.
Fermer le bocal et le garder dans un endroit frais.

  Mode de préparation : Cueillir les fleurs de septembre à octobre en raclant les tiges entre les doigts.
Les faire macérer dans l'alcool une seMaine.
Ajouter l'eau et le sucre, bien mélanger afin de dissoudre le sucre.
Filtrer et mettre en bouteille. Attendre une seMaine avant de consommer.

  Mode de préparation : Récolter les ombelles de sureau en Mai, sélectionner celles dont les fleurs sont toutes écloses, bien blanches, pas encore fanées.

Érafler les ombelles et couper les citrons en tranches.
Mélanger tous les ingrédients dans une bassine ou un récipient à ouverture large.
Le couvrir d'un linge et laisser macérer au soleil une seMaine environ jusqu'à ce que des bulles se forment. Brasser tous les jours.
Filtrer et mettre dans des bouteilles à fermeture hermétique, de préférence à clips.
Placer au frais et patienter 1-2 seMaines avant de consommer. Dégazer régulièrement.

  Mode de préparation : Récolter les ombelles de sureau en Mai, sélectionner celles dont les fleurs sont toutes écloses, bien blanches, pas encore fanées.

Érafler les fleurs (enlever une partie des tiges).
Faire bouillir l’eau et la verser sur les fleurs.
Laisser infuser 24 heures à couvert.
Enlever les fleurs et passer le liquide à travers un chinois étamine, ajouter le sucre.
Porté à ébullition tout en remuant pour permettre au sucre de bien se dissoudre.
Mettre en bouteille.

  Mode de préparation : À la fin de l’hiver (avril Mai), cueillir les cônes femelles quand ils sont devenus rose-violet et ont atteint un centimètre environ.

Les faire macérer dans un bocal fermé 40 jours avec l’alcool.
Ajouter le sucre, mélanger jusqu'à dissolution complète et laisser reposer 24 heures.
Filtrer et mettre en bouteille.
Laisser encore reposer un mois avant consommation.

  Mode de préparation : Cueillir les fruits début septembre juste avant qu’ils n’arrivent à maturité complète, ils sont alors rouge vif, leur chair n’est pas encore molle, leur saveur acidulée.

Rincer les cornouilles.
Les dénoyauter à la Main ou avec un dénoyauteur de cerises.

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, porter à ébullition.
Ajouter les cornouilles et laisser cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps à temps.
Mettre en pots.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses du prunellier (soit celles qui sortent de terre, soit les jeunes rameaux) après floraison à la mi-Mai quand elles sont encore tendres et rouges et entre 10 et 30 cm de long.

Rassembler tous les ingrédients dans un récipient type bonbonne, laisser macérer 2 seMaines au plus sinon le vin deviens amer, remuer quotidiennement.
Filtrer et mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Récolter au printemps les jeunes pousses terminales d’épicéa quand elles sont encore tendres et vert clair.

Dans un bocal alterner des couches de jeunes pousses et des couches de sucre jusqu’au bord.
Exposer le bocal au soleil et attendre quelques seMaines que le sucre se dissolve.
Le sucre une fois liquide, filtrer le tout et mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Récolter les grappes de fleurs en avril et Mai.
Ne pas les laver, juste les secouer pour éliminer d’éventuels insectes.

Chauffer l’huile à 170 °C.
Réaliser la pâte.
En tenant les grappes par la tige, les tremper dans la pâte, laisser égoutter quelques secondes et les plonger dans l'huile chaude.
Laisser frire 1-2 minutes jusqu'à ce que les beignets soient légèrement dorés.
Égoutter sur du papier absorbant.

  Mode de préparation : Plonger les glands dans une grande quantité d’eau. Ceux qui flottent peuvent d’emblée être éliminés.
Porter l’eau à ébullition et laisser cuire 5 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Écorcer les glands puis les mettre dans de l’eau fraiche pour une deuxième cuisson.
Égoutter et laisser refroidir. Éliminer les peaux restantes.
Répéter l’opération dans de l’eau fraiche autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que l’eau reste limpide. Gouter un gland, il doit avoir perdu son amertume.

Une autre façon consiste à mettre les glands dans un sac en toile de jute et le laisser quelque temps dans un cours d’eau, un ruisseau par exemple. C’est à nouveau l’eau qui va « laver » en quelque sorte les glands.

Une méthode plus ancienne consistait à enterrer le sac de jute durant tout l’hiver, les glands avaient tendance à noircir, Mais avait perdu la majeure partie de leur amertume.

  Mode de préparation : La compote de pommes

Éplucher et couper les pommes en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre et la cannelle. Faire revenir le tout une dizaine de minutes. Réserver.

Les glands caramélisés

Placer une poignée de glands, une c. à s. de sucre et une c. à s. d’eau dans une casserole.
Cuire à petit feu jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur brunâtre.

Le gélifiant

Diluer l’agar-agar dans 50 ml de lait froid.
Porter le restant du lait et 25 g de sucre blanc à ébullition. Ajouter l’agar-agar, mélanger le tout et laisser tiédir.

La crème de glands

Réduire à la Main les glands restants en purée. Ajouter le yaourt, 25 g de sucre blanc, le sucre vanillé et la moitié du gélifiant. Mélanger le tout.

La crème de soja

Ajouter à la crème de soja 25 g de sucre blanc et le restant du gélifiant. Mélanger le tout.

L’eau sucrée

Mélanger l’eau, 25 g de sucre et l’eau de vie, jusqu’à dissolution du sucre.

L’assemblage

Tremper un à un les biscuits dans l’eau sucrée et garnir le fond et les bords d’un moule à manqué.
Mettre une couche de crème de glands, la compote de pommes et terminer par une couche de crème de soja.
Décorer avec les glands caramélisés.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril. À l’aide d’un couteau, couper le bulbe de la souche en l’enfonçant 2 cm sous la terre. Ne garder que les bulbes. Enlever la première enveloppe et couper les tiges en laissant un centimètre.

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égoutter.

Placer dans un pot à conserve les bulbes encore chauds et les autres ingrédients. Fermer le pot.
Laisser mariner une seMaine en renversant le pot de temps à autre.

  Conseils et Idées : La poudre de boules de cyprès dégage un fort parfum de résine, Mais son goût est plus subtil.
Elle remontera pendant la cuisson à la surface de la crème et formera une croûte qui se mélangera à la caramélisation. Cette poudre peut être incorporée à d'autres desserts. Les boules, entières ou concassées, ajoutées à l'eau de cuisson, parfumeront à merveille pommes de terre, riz, pâtes ou légumes.

  Conseils et Idées : Les sorbes bien mûres ont un goût de rhum, que les uns apprécieront et les autres moins, Mais il s'adoucit une fois quelles sont mélangé au sucre, il devient plus agréable et rappel même celui du Cacao.