Nom de la recette : Pavé de saumon sur fenouil sauvage aux trois agrumes safranés

  Nom de la recette : Salade de tomates et d'ail rose sauvage

  Nom de la recette : Omelette aux pointes d'asperges sauvages

  Nom de la recette : Tarte aux poireaux sauvages

  Nom de la recette : Omelette aux jeunes pousses de houblon sauvage

  Nom de la recette : Samoussas aux herbes sauvages

  Nom de la recette : Farçun aveyronnais (Gratin aux herbes sauvages)

  Nom de la recette : Dolmas ou feuilles de vigne farcies aux plantes sauvages

  Nom de la recette : Saucisse végétale aux glands et aux plantes sauvages

  Nom de la recette : Conserve de bulbe de fenouil sauvage

  Nom de la recette : Tartinade de plantes sauvages

  Introduction : Mars est la saison de l'asperge à feuilles aiguës ( Asparagus acutifolius ) plus connue sous le nom d'asperge sauvage. C'est un sous-arbrisseau toujours vert, très commun dans la région méditerranéenne qui pousse le long des chemins de garrigue ou dans les taillis de chêne vert et de chênes kermès. Souvent entremêlées avec les lianes de la salsepareille, les jeunes pousses se récoltent en ne prélevant que l'extrémité encore tendre et en tirant dessus jusqu'au moment où elle se casse.

  Introduction : La plus connue des salades sauvages est présente partout dans le monde et bien qu’elle soit polymorphe, elle reste néanmoins facilement reconnaissable grâce aux sections de ses feuilles en forme de triangle renversé. On n’en trouvera guère dans le Midi et en garrigue; trop chaud, trop sec. Je vous propose d’aller dans les Alpes et de les gouter à travers une recette de Mika qu’elle a l’habitude de servir à ses convives.

  Introduction : Le houblon est surtout connu pour les propriétés aromatiques et apaisantes de ses fleurs utilisées dans la fabrication des bières.
En gros, il existe deux sortes de houblons cultivés, l'une plus chère, apaisante et aromatique, l'autre meilleur marché, plus amer et moins aromatique. Mais intéressons-nous à la variété sauvage, plus précisément aux jeunes pousses, ou "jets" qui partent aux printemps à l'assaut de tout support et même de leurs congénères, pour s'y entortiller sans vergogne.

Repérer le houblon dans les buissons aux bords des ruisseaux grâce à la forme de ses feuilles, vous remarquerez de jeunes tiges tentant en vain de monter au ciel. Nous ne prélèverons que les extrémités encore tendres.

  Introduction : Le Farçun ou Farçou est un plat généralement à basse de viande de porc salée hachée, d'oeufs, de farine, de lait et de verdure, sous forme de farce (d'où le nom) et cuit à la poêle ou au four.
Voici une variante 'sauvage' qu'une dame a eu la gentillesse de nous faire gouter lors d'une balade à la recherche des salades sauvages, organisée par l'association 'Brouette et chlorophylle' à Lavérune.

  Introduction : Inspiré des dolmas turcs, voici un petit régal sauvage et végétarien.

  Introduction : Ne cherchez pas, vous ne trouverez pas de Myrtillier commun en garrigue, ici la terre est trop calcaire. Pour pallier ce manque, on utilisera des myrtilles sauvages congelées du commerce. Les fraiches n’étant souvent qu’une autre variété cultivée, plus grosse et moins aromatique.

  Liste des ingrédients : 4 pavés de saumon
200 g de jeunes pousses de fenouil sauvage
1 citron
3 oranges
2 pamplemousses roses
1 pot de Safran (0,1g)
2 c. à s. d'huile d'olives
1 demi c. à c. de Maïzena
1 morceau de sucre

  Liste des ingrédients : 20 g de fleurs de Roquette sauvage
2 c. à c. de Moutarde forte
1 jaune d'oeuf
2 oeufs durs
20 cl d'huile végétale
1 c. à s. de jus de citron
1 pincée de sel
2 tours de moulin à poivre

  Liste des ingrédients : 150 g d'herbes sauvages en proportion variables et suivant la saison (ex. le Diplotaxis, le Plantain lancéolé, le Fenouil sauvage, le Poireau sauvage, la Bourrache, le Brocoli sauvage, le Calament népéta, le Chénopode blanc, le Coquelicot, le Mouron des oiseaux, le Géranium à feuilles rondes, la Mauve sylvestre, le Laiteron des maraîchers, l'Ortie commune, la Pâquerette vivace, la Pimprenelle, etc.)
1 gros oignon
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de Ras-el-hanout (ou autre mélange d'épices comme le Curry)
2 c. à s. de Sauce soja
1 verre d'eau ou de bouillon de légumes.
1 yaourt nature
20 feuilles congelées de galettes de blé pour samoussa, carrées, 21 cm de côté (se trouve dans les magasins asiatiques).

  Liste des ingrédients : 250 g de chair à saucisse
1 tranche de jambon cru ou de poitrine fumée
50 g de mie de pain
20 cl de lait
200 g d'herbes ou de salades sauvages
2 oeufs
20 g de farine
Persillade, sel et poivre

  Liste des ingrédients : 2 oignions moyens (300 g)
3 c. à s. d’huile d’olive
4-5 gousses d’ail
100 g de riz (de Camargue)
200 g d’herbes sauvages
30 feuilles de vigne prélevées sur des pieds non traités
1 citron et demi non traité ou bio.
60 cl de fond de légume (ou 60 cl d’eau et un bouillon cube)

  Liste des ingrédients : 200 g de fromage frais de chèvre ou de brebis
15 g de pignon du Pin parasol
2 gousses d’ail
2 c. à c. Vinaigre balsamique
2 c. à s. Huile d’olive
2 Figues fraiches ou séchées
Quelques feuilles de Calament népéta
10 feuilles de menthe
150 g d’herbes sauvages en quantités variables et suivant la saison. (Chénopode blanc, Plantain lancéolé, Roquette)

  Liste des ingrédients : 400 g de plantes sauvages en proportion variable. (Laiteron des maraîchers, feuilles de Plantain lancéolé, feuilles de Bette maritime, Poireau sauvage, Pissenlit, Diplotaxis, Mauve sylvestre, Ortie commune)
400 g de glands cuits ( voir la Désamérisation des glands )
100 g de graisse végétale
1 c. à c. de sel (5 g)
1 c. à de Paprika, poivre du moulin
Boyau de porc ou artificiel

  Mode de préparation : Faire ramollir la mie de pain dans le lait.
Faire chauffer de l'eau, ébouillanter rapidement les herbes sauvages, les égoutter et les hacher grossièrement.
Couper le jambon en petits dés. Battre les oeufs.
Mélanger la chair à saucisse, le jambon, la mie de pain, les herbes, la persillade, les oeufs, saupoudrer de farine, saler et poivrer.
Beurrer un plat à gratin et y verser le « farçun ».
Cuire 45 minutes au four à 200 °C.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Conseils et Idées : Nettoyer les poireaux au moment de la récolte en laissant la racine et le maximum de petites boules blanches sur place afin d'assurer sa multiplication pour les prochaines années.
Le poireau sauvage est plus goûteux que le cultivé, mais s'utilise de la même manière.
Comme légume cuit, dans les soupes ou froid avec de la vinaigrette.

  Conseils et Idées : Le fragon est plus amer que les asperges sauvages, mais se cuisine de la même façon. Il se conserve au frais enroulé d’un linge humide.

  Conseils et Idées : Doubler les proportions si la brasucade est proposée comme plat unique.
Le Pastis peut être remplacé par une botte de fenouil sauvage.

Si vous chercher des moules, nettoyées, a un prix honnête et que vous désirez être servie avec gentillesse, je vous conseille : Jacques Merenna, ostréiculteur à Frontignan, tél. 04 67 78 34 06.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Ail rose sauvage