Nom de la recette : Petits flans au Citron parfumés à la lavande

  Liste des ingrédients : 4 pavés de saumon
200 g de jeunes pousses de fenouil sauvage
1 Citron
3 oranges
2 pamplemousses roses
1 pot de Safran (0,1g)
2 c. à s. d'huile d'olives
1 demi c. à c. de Maïzena
1 morceau de sucre

  Liste des ingrédients : 1 kg et demi de baies d'Églantier
800 g de sucre à confiture
Le jus d'un Citron

  Liste des ingrédients : 1 demi-litre d'eau
100 g de sucre
20 g de Romarin
le jus d'un demi-Citron

  Liste des ingrédients : 20 g de fleurs de Roquette sauvage
2 c. à c. de Moutarde forte
1 jaune d'oeuf
2 oeufs durs
20 cl d'huile végétale
1 c. à s. de jus de Citron
1 pincée de sel
2 tours de moulin à poivre

  Liste des ingrédients : 200 g de jeunes pousses de Fragon faux houx
150 g de beurre
3 jaunes d’œufs
3 c. à s. d’eau
2 c. à s. de jus de Citron
4 tranches de jambon cuit
Sel, poivre

  Liste des ingrédients : 1 plaquette de beurre (250 g)
10 g de Romarin
10 g de Thym commun
10 g de Sauge officinale
1 demi c. à c. de sel
20-30 tours de moulin à poivre aux 5 baies
4 gousses d'ail (15 g)

Variante aux fines herbes

1 plaquette de beurre (250 g)
3 gousses d'ail
15 g de Persil cultivé plat
15 g de Ciboulette
15 g de cerfeuil
1 demi c. à c. sel
10 tours de moulin à poivre aux 5 baies

Variante maître d'hôtel

1 plaquette de beurre (250 g)
50 g de persil plat
Jus d'un demi-Citron
1 demi c. à c. de sel

  Liste des ingrédients : 5 litres d'eau
10-15 ombelles de fleur de Sureau noir
500 g de sucre
5 Citrons non traités de préférence bio

  Liste des ingrédients : 2 oignions moyens (300 g)
3 c. à s. d’huile d’olive
4-5 gousses d’ail
100 g de riz (de Camargue)
200 g d’herbes sauvages
30 feuilles de vigne prélevées sur des pieds non traités
1 Citron et demi non traité ou bio.
60 cl de fond de légume (ou 60 cl d’eau et un bouillon cube)

  Liste des ingrédients : 50 cl de lait demi-écrémé
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
40 g de farine
1 Citron bio non traité
2 tiges fleuries de Lavande vrai ou 4 de Lavande aspic

  Liste des ingrédients : 25 kg de moules
2 litres d’huile d’olive
4 c. à c. d’Herbes de Provence
15 cl de Pastis
2 Citrons
1 botte de Persil
2 têtes d’ail
1 c. à c. raz de Piment d'Espelette
Poivre du moulin
40 cl de crème liquide

  Liste des ingrédients : 3 kg de figues
2 kg de sucre
1 Citron bio
1 c. à c. de cannelle moulue

  Liste des ingrédients : 2 kg de figues
1 kg de sucre
Le jus d’un Citron

  Mode de préparation : Beaucoup de travail en perspective.
Récolter les baies de cynorhodons à la fin de l'automne après quelques gelées blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisément cueillir en se détachant de leur queue.
Éliminer la mouche noire des fruits qui s'enlèvent facilement avec les ongles ou avec la pointe d'un couteau.

Mettre les fruits dans une casserole à fond épais et recouvrir d'eau. Éviter les casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidulé.
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes tout en écrasant les fruits avec une cuillère.
Passer le tout au moulin à légumes, puis recueillir le jus à travers un tamis fin ou en utilisant un torchon pour en éliminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de Citron et faire cuire jusqu'à obtention d'une gelée.
Mettre en pots et les retourner afin de stériliser le couvercle. Laisser refroidir.

  Mode de préparation : Bouillir l'eau avec le sucre, le romarin et le jus de Citron, puis laisser infuser 20 minutes.
Passer au chinois étamine et mettre dans une sorbetière. Turbiner.

  Mode de préparation : Cueillir les jeunes pousses dès février tant qu’elles sont encore tendres et avant qu’elles ne se ramifient.

Cuire 20 minutes les jeunes pousses dans de l’eau légèrement salée.
Les égoutter et les enrouler encore chaudes dans les tranches de jambon.
Couper le beurre en petits morceaux.
Dans une casserole au bain-marie, délayer au fouet les jaunes d’œufs avec un peu d’eau.
Ajouter le beurre par petits morceaux tout en battant la préparation avec le fouet.
Saler, poivrer et ajouter le jus de Citron.
Battre la préparation une dernière fois jusqu’au moment où elle prend une consistance mousseuse.
Servir sans attendre avec les jeunes pousses.

  Mode de préparation : Récolter les ombelles de sureau en mai, sélectionner celles dont les fleurs sont toutes écloses, bien blanches, pas encore fanées.

Érafler les ombelles et couper les Citrons en tranches.
Mélanger tous les ingrédients dans une bassine ou un récipient à ouverture large.
Le couvrir d'un linge et laisser macérer au soleil une semaine environ jusqu'à ce que des bulles se forment. Brasser tous les jours.
Filtrer et mettre dans des bouteilles à fermeture hermétique, de préférence à clips.
Placer au frais et patienter 1-2 semaines avant de consommer. Dégazer régulièrement.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le Citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de Citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : Ajouter au lait, le zeste du Citron et la lavande.
Porter à ébullition, laisser refroidir.
Mélanger le sucre, les œufs et la farine jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Filtrer le lait et l’ajouter à l’appareil.
Ajouter la moitié du jus du Citron.
Remplir les mini moules en silicone avec l’appareil.
Cuire au four 20 minutes à 200 °C.
Laisser refroidir avant de démouler.

  Mode de préparation : La veille : Mélanger à l’huile, les herbes de Provence, le Pastis, les deux Citrons coupés en petits cubes, le persil ciselé, l’ail écrasé, le poivre et le piment d’Espelette. Laisser mariner 24 heures.
Ajouter la crème liquide, mélanger.

Faire un feu de bois, placer une poêle sur le feu, mettre les moules dans la poêle. Laisser cuire 10 min, jeter l’eau des moules, ajouter la sauce, laisser cuire 10 min. Remuer de temps à autre les moules durant les deux phases de cuisson.

Servir.

  Mode de préparation : Je cueille environ 2 kg de figues. Lavées, je les passe à l'extracteur de jus. Je pèse le jus et j'ajoute autant de sucre ainsi qu'un jus de Citron. Je fais cuire ma confiture en surveillant. Quand une goutte déposée sur une assiette sortant du congélo se fige, c'est bon. Je mets en pots, je les retourne, le temps de refroidir.