Nom de la recette : conserve d'Orpin à feuilles courtes au vinaigre

  Nom de la recette : conserve de bulbe de fenouil sauvage

  Introduction : Ingrédient indispensable de la tapenade ou de la raie au beurre noir, la câpre, bouton floral du Câprier commun, est aussi très appréciée dans le tartare.
Voici ma recette pour la conserver dans du vinaigre.

  Mode de préparation : Faire bouillir un litre d'eau, retirer la casserole du feu, y plonger les pétales en remuant pour qu'elles fondent, laisser infuser 12 heures.
Passer au chinois étamine ou presser à travers un torchon pour récupérer le jus, ajouter le sucre, porter le tout à ébullition, laisser cuire à feu doux jusqu'a ce que le liquide atteigne une consistance sirupeuse. Mettre en pots. conserver dans un endroit à l'abri de la lumière.

  Mode de préparation : Récolter les racines, fin automne, quand la plante est sèche. C'est à cette période qu'elle fait ses réserves, les racines sont alors bien charnues, et avec un peu de chance, il ne sera pas nécessaire de les éplucher, car la peau se détachera d'elle-même.
Si elles sont chétives ou sèches, il est préférable de les réhydrater en les laissant tremper 2-3 jours dans de l'eau.

Laver et éplucher les racines avec un économe, ne garder que les parties renflées et charnues.
Remarquer qu'au contact de l'air leur couleur vire du jaune à l'orange, voire rouge.
Les couper en bâtonnets de grandeur égale.

Dans une casserole, mettre les bâtonnets, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Laisser reposer 12 heures.
Répéter 5-6 fois l'opération jusqu'à ce que le sucre ait confit les asphodèles. Remuer régulièrement.
Croquer un bâtonnet entre chaque opération pour connaître son degré de confisage.

Bien laisser égoutter les bâtonnets encore chauds.
Rajouter éventuellement de l'eau dans la dernière cuisson pour fluidifier le sirop et lui permettre de mieux s'égoutter.
Les étaler sur du papier sulfurisé et les laisser sécher à l'air libre pendant 24 heures.
Saupoudrer de sucre glace. Mettre en boite et conserver à l'abri de l'humidité.

  Mode de préparation : Finement hacher les herbes au couteau et bien mélanger avec l'ail pressé et les autres ingrédients, rouler le tout dans du papier sulfuré pour former un boudin, serrer les extrémités comme l'emballage d'un bonbon. conserver au frais.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : Récolter les jeunes pousses de fenouil vers le mois d'avril. À l’aide d’un couteau, couper le bulbe de la souche en l’enfonçant 2 cm sous la terre. Ne garder que les bulbes. Enlever la première enveloppe et couper les tiges en laissant un centimètre.

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égoutter.

Placer dans un pot à conserve les bulbes encore chauds et les autres ingrédients. Fermer le pot.
Laisser mariner une semaine en renversant le pot de temps à autre.

  Conseils et Idées : Enveloppée ou recouverte d'un linge humide, l'asperge se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur. Son goût est plus prononcé que celui de l'asperge de culture, mais elle se prépare de la même manière.

  Conseils et Idées : Le fragon est plus amer que les asperges sauvages, mais se cuisine de la même façon. Il se conserve au frais enroulé d’un linge humide.

  Conseils et Idées : Le Ras-el-hanout peut être remplacé suivant son goût par quelques herbes aromatiques comme le Thym commun, la Sauge officinale, le Romarin.
conserver les samoussas au congélateur pour les frire au besoin avant de les servir.

  Conseils et Idées : Se conserve plusieurs mois voir plusieurs années dans un endroit frais.
Pour donner une note fruitée à la limonade, on peut ajouter à la macération, des fruits, comme des fraises, du melon ou quelque cuillérées de Sirop de coquelicot, de sirop sureau, etc.
Attention : cette limonade est légèrement alcoolique. Le gaz est obtenu grâce à la fermentation du sucre qui se transforme en dioxyde de carbone et en alcool.

  Conseils et Idées : Les bouteilles une fois ouvertes sont à conserver au frais de préférence

  Conseils et Idées : La même recette peut être réalisée avec les pousses du Sapin blanc.
À conserver au frais et à consommer dans l’année.

  Conseils et Idées : La chair à saucisse peut être utilisée pour en faire des boulettes ou cuite comme un pâté.
Les glands peuvent être remplacés par des châtaignes.
Les glands de toutes les espèces de chênes peuvent être utilisés. (Chêne kermès, Chêne vert, Chêne pubescent, Chêne pédonculé, Chêne-liège)
conserver les saucisses deux à trois jours maximum dans le frigo.

  Conseils et Idées : Frais, les glands ne se conservent que quelques jours. Plusieurs mois s’ils sont séchés et gardés à l’abri de l’humidité. Ils supportent bien la congélation.