Nom de la recette : Sorbet de sorbes et poire pochée

  Nom de la recette : Tarte aux poireaux sauvages

  Introduction : Les fruits du Cognassier, espèce de grosses poires difformes attirent malgré cela l’œil. Gardez-vous bien de gouter ce fruit cru, vous ne le ferez pas deux fois. C’est donc cuit qu’il se mange.

  Liste des ingrédients : 1 kg de sorbes blet (bien mûr)
250 ml d'eau + un verre
250 g de sucre
4 poires mûres

  Liste des ingrédients : 300 g de biscuits à la cuillère
200 ml d’eau
2 cl d’eau de vie de poire
250 g de glands cuits ( voir la Désamérisation des glands )
5 pommes « Belle de Boskoop »
½ c. à c. de Cannelle
350 ml de yaourt de soja
500 ml de lait de soja
200 ml de crème de soja épaisse
5 c. à c. de sucre roux
100 g de sucre blanc
3 g d’agar-agar
Un sachet de sucre vanillé
Une noisette de margarine

  Mode de préparation : Réaliser un sirop en mélangeant le sucre et 250 ml d'eau dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu, le sucre une fois dissous.
Éplucher les poires, couper la base pour enlever la mouche, couper le reste dans le sens de la largeur et égrainer.
Pocher 2 minutes les moitiés de poires dans le sirop, égoutter et mettre de cote.
Laver les sorbes, les égoutter, et les passer dans un moulin à légumes (gros trous). Ajouter un verre d'eau, mélanger et passer dans un tamis pour en éliminer les graines et les peaux restantes.
Ce qui donne environ 750g de masse.
Mélanger avec le sirop et mettre dans une sorbetière.

  Mode de préparation : Couper les poireaux en rondelles et les faire revenir 10 minutes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Mouiller éventuellement avec un peu d'eau.
Étaler la pâte dans un fond de tarte et déposer les poireaux dessus.
Battre les oeufs, la crème, le fromage, le sel, le poivre et la noix de muscade puis verser le mélange sur les poireaux.
Cuire au four 30 minutes environ à 180 °C.

  Présentation : Disposer sur une assiette la partie basse d'une poire, surmonter la d'une boule de sorbet, puis de la partie haute.
Servir avec un nappage au chocolat (Mélanger de la préparation instantanée au cacao avec un peu d'eau, ça fera l'affaire).

  Conseils et Idées : Nettoyer les poireaux au moment de la récolte en laissant la racine et le maximum de petites boules blanches sur place afin d'assurer sa multiplication pour les prochaines années.
Le poireau sauvage est plus goûteux que le cultivé, mais s'utilise de la même manière.
Comme légume cuit, dans les soupes ou froid avec de la vinaigrette.

  Conseils et Idées : Les jeunes pousses peuvent aussi se manger à la façon des asperges ou des poireaux, cuites à l'eau et servies avec une vinaigrette ou une sauce hollandaise.
Les racines cuites se travaillent comme des pommes de terre ou des carottes pour en faire une purée ou rissolées quelques minutes dans du beurre.
Le blanc des jeunes pousses crues se grignote comme une branche de céleri.

  Conseils et Idées : Les fruits du Sorbier torminal peuvent être replacés par celles du Sorbier domestique ou les poires du Poirier à feuilles d'amandier.

  Conseils et Idées : Les nèfles, comme d’autres fruits, qui se consomment blets - les sorbes du Sorbier domestique, les poires du Poirier à feuilles d'amandier - peuvent être congelées afin d’accélérer le processus de blettissement.