Nom de la recette : Génépi

  Nom de la recette : Vin d'épine

  Nom de la recette : Sirop de pousses d'épicéa

  Nom de la recette : Mélange d'épices pour couscous

  Introduction : Tout le monde s'est déjà écorché les jambes à cause de cette « maudite » ronce bardée d'épines. Pour lui faire payer cet affront, on lui substitue volontairement ses fruits pour les manger. Voici comment en faire une gelée.

  Introduction : Vous vous promenez en garrigue et soudain vous percevez un doux parfum sucré de miel et de vanille. Non loin, entremêler dans la végétation, vous trouverez surement de la salsepareille en fleurs. Attention ! Elle a tous les atouts pour séduire : un parfum attirant, des feuilles en cœur et des épines crochues pour vous retenir.

  Introduction : Voici une vieille recette montagnarde que mon amie Mika nous propose de réaliser avec des brins de génépi cueillis près de Briançon.

  Introduction : Quand on se marie, on hérite aussi les secrets culinaires de la famille.
Celle de mon amie n’y fait pas exception, d’origine pied-noir, ils ont la cuisine dans le sang et les épices au bout des doigts. Tout est fait « maison » ainsi que cette pâte salée.

  Introduction : La fausse roquette ou diplotaxis est une plante de la famille de la moutarde, de saveur piquante et poussant abondamment dans les champs, les terrains vagues et les vignes surtout en méditerranée occidentale. Les feuilles et les fleurs se mélangent aux salades ou sont cuites comme légume à la manière des épinards.

  Introduction : Commercialisé en Vendée sous le nom de trousse-pinette, le « vin d’épine » ou « pousse d'épine » est un vin, généralement rouge aromatisé par macération des jeunes pousses du Prunellier ou épine noire, petit arbuste qui donne de petites prunes astreignantes, blues et ronde et dont les rameaux se terminent en pointes noires (d’où le nom d’épine noire).

  Introduction : La bette maritime ou poirée est probablement l’ancêtre de la betterave. Ses jeunes feuilles croquantes se mangent crues en salade, les plus âgées se préparent cuites à la manière des épinards comme dans cette recette.

  Liste des ingrédients : 150 g d'herbes sauvages en proportion variables et suivant la saison (ex. le Diplotaxis, le Plantain lancéolé, le Fenouil sauvage, le Poireau sauvage, la Bourrache, le Brocoli sauvage, le Calament népéta, le Chénopode blanc, le Coquelicot, le Mouron des oiseaux, le Géranium à feuilles rondes, la Mauve sylvestre, le Laiteron des maraîchers, l'Ortie commune, la Pâquerette vivace, la Pimprenelle, etc.)
1 gros oignon
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de Ras-el-hanout (ou autre mélange d'épices comme le Curry)
2 c. à s. de Sauce soja
1 verre d'eau ou de bouillon de légumes.
1 yaourt nature
20 feuilles congelées de galettes de blé pour samoussa, carrées, 21 cm de côté (se trouve dans les magasins asiatiques).

  Mode de préparation : Laver et équeuter les mûres.
Les mettre dans une casserole avec un verre d'eau, porter à ébullition et cuire 10 minutes pour que le fruit éclate.
Passer le tout à travers un torchon ou un chinois étamine afin de récupérer le maximum de jus (sans pépin, sans peau, et sans pulpe).
Ajouter au jus obtenu (environ 1 litre) l'équivalent de son poids en sucre, faire cuire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux en écumant de temps à autre.
Mettre en pots.

  Mode de préparation : Dans un grand bocal, mettre le sucre et l’alcool, remuer jusqu’à dissolution du sucre, ajouter les brins de génépi et laisser macérer 40 jours. Remuer de temps à autre.

Enlever les brins et passer à travers un filtre à café, Mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Pour la réalisation de cette recette j’ai utilisé les plantes suivantes : Feuilles et boutons floraux de Brocoli sauvage, quelques feuilles de Mauve sylvestre, feuilles et fleurs de Diplotaxis, des feuilles de Plantain lancéolé pour leur goût de champignon, de jeunes pousses de Fenouil sauvage, les parties tendres du Salsifis austral, des feuilles de Laiteron des maraîchers, feuilles et boutons floraux de Coquelicot.

Toute plante verte peut être utilisée, comme le Poireau sauvage, le Chénopode blanc, des salades sauvages pas trop amères, les jeunes feuilles d’aubépine, etc.

Récolter quelques poignées d’herbes sauvages de saison (jeunes pousses, feuilles, fleurs), enlever les parties trop coriaces et bien les rincer dans de l’eau légèrement vinaigrée, égoutter, hacher au couteau.

Cuire les feuilles de vigne une dizaine de minutes dans de l’eau salée. Égoutter et laisser refroidir.(Ou utiliser des feuilles de vigne en saumure vendues dans les commerces asiatiques et qu’il conviendra de rincer avant utilisation.)

Couper le citron en quatre, le presser pour en extraire le jus, conserver les peaux.

Éplucher et émincer les oignions et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le riz, laisser colorer, ajouter 40 cl de fond, poivrer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes jusqu’à évaporation du liquide. Le riz doit être à peine cuit et encore ferme. Laisser refroidir.

Pour rouler les dolmas :

Placer une feuille de vigne sur la table, les nervures vers le haut.
Placer une c. à s. de farce au niveau du pétiole, commencer à rouler la feuille, rabattre les deux cotés vers le centre et finir de rouler.

Les placer bien serrées dans une poêle, ajouter le reste de fond, le jus de citron et les peaux dessus.
Cuire une heure à couvert et à feux doux jusqu'à évaporation du liquide.
Rajouter un peu d'eau si besoin.

  Mode de préparation : La compote de nèfles :
Faire une fente sur leur côté ou arracher le reste du pédoncule des nèfles pour ensuite presser le fruit et en extraire la chair.
Passer à travers une passoire pour éliminer les pépins et les fibres indésirables, il reste environ 1 kg de chair.
Ajouter l’eau et 50 g de sucre, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes en remuant constamment (attention aux éclaboussures).

Étaler la pâte dans un moule à tarte, garnir de la compote de nèfles.
Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 220.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser la meringue :
Battre les blancs d’œufs avec la pincée de sel en neige ferme, ajouter 100 g de sucre, continuer de battre énergiquement pendant 5 minutes.

Couvrir la tarte de meringue à l’aide de poche à douille.
Faire dorer la meringue sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumeau.

  Mode de préparation : Récolter au printemps les jeunes pousses terminales d’épicéa quand elles sont encore tendres et vert clair.

Dans un bocal alterner des couches de jeunes pousses et des couches de sucre jusqu’au bord.
Exposer le bocal au soleil et attendre quelques semaines que le sucre se dissolve.
Le sucre une fois liquide, filtrer le tout et mettre en bouteille.

  Mode de préparation : Laver et couper les coings en quatre.
Les mettre dans une casserole et couvrir d’eau.
Cuire 20 à 25 minutes.
Retirer les coings de l’eau, égoutter et laisser refroidir.
Les éplucher et retirer la partie centrale avec les pépins.
Passer au presse-légume à petits trous.
Ajouter son équivalent en sucre et cuire 15 à 20 minutes à petit feu jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.
Étaler la pâte sur du papier sulfurisé en une couche de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Laisser sécher quelques jours.

  Présentation : À servir avec de la viande froide, dans les fajitas ou pour adoucir les plats épicés.

  Conseils et Idées : Les boutons floraux sont délicieux crus et légèrement sucrés. Ainsi que les jeunes pousses, ils sont consommés à la manière des asperges ou des épinards, la racine est cuite à l'eau et préparée comme celle de leur cousin cultivé.

  Conseils et Idées : Le goût de la bourrache crue rappelle celui du concombre ou de l'huître. Les jeunes feuilles peuvent être incorporées dans des salades, utilisées comme les épinards, ou mélangées aux potées. La racine est comestible, mais n'a pas de propriétés médicinales. Les fleurs servent à décorer les plats. Les Romains les faisaient macérer dans du vin pour qu'il rende joyeux. Des graines est extraite une huile, riche en acides gras essentiels, très utilisés en phytothérapie.

  Conseils et Idées : La câpre fraîche ne se garde guère et doit être utilisée rapidement.
Elle est aromatique et peut être mangée telle quelle bien qu'elle ne manque pas de piquant. Les fleurs décoreront merveilleusement les plats pour autant qu'elle soit cueillie le matin, car leur durée de vie n'est que d'une journée.
Le fruit, appelé câpron, se consomme de la même manière que la câpre et s'achète dans les épiceries fines italiennes.

  Conseils et Idées : La même recette s’applique aussi bien aux magrets de canard.
Les herbes de Provence peuvent être remplacées par du Paprika, du Poivre noir ou autre mélange d’épices.

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Astérolide épineuse

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Crépis de Nîmes

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Echinophore épineuse

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Paliure (épine du Christ)

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Vesce à épis

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Aubépine à un style

  Nom commun ou vernaculaire généralement utilisé : Soude épineuse